幾十年來，專業咖啡協會推行的100分制評分系統已成為評估咖啡風味特征和整體品質的主流方法。該協會的方案為全世界的咖啡行業從業者創建了一套通用的評價方法和交流語言，發揮了至關重要的作用。

2023年初，為了降低品鑒過程中的主觀性，專業咖啡協會對其評估標準進行了更新，納入了新開發的咖啡價值評估體系。

然而，業界對新評估體系的反應似乎喜憂參半，這再次引發了人們的討論：如何建立新的咖啡品質評估方法，以及我們是否真的需要這樣做。

大都會咖啡公司的聯合創始人兼聯合總裁托尼·德雷福斯和nunc咖啡專家、多次獲得德國咖啡師沖煮大賽及優質烈酒咖啡大賽冠軍的妮可·巴特菲爾德·蒙哥馬利，針對這一話題分享了他們的見解。

近年來咖啡質量評估的變化

評估咖啡質量是供應鏈中的關鍵步驟。如果沒有標準化的咖啡分級和評分措施，行業專業人士將難以傳達關鍵信息。

2015年，Spencer Turer在《茶葉與咖啡貿易》雜志上撰文指出：

“在精品咖啡貿易協會全球化之前，咖啡的交易主要基于各生產國自身的質量劃分標準。買方需要了解并掌握每個原產國特定的術語和等級標準……而新一代的咖啡專業人士則迅速接納了咖啡質量研究所的術語體系，利用精品咖啡協會（SCA）對精品等級的定義，來明確界定Q級咖啡的標準。”

自1999年以來，咖啡專業人士廣泛采用了SCA的品鑒和分級協議，這不僅有助于區分精品咖啡和商品級咖啡，還建立了一個標準化的質量分析系統，力求盡可能實現客觀評價。

然而，盡管這些品鑒協議得到了廣泛應用，但近年來也面臨一些質疑和挑戰。關于將咖啡質量簡化為單一分數是否科學、合理，業界一直存在爭議。一些人認為，“主觀性”（即品鑒者的個人意見）仍然可能對分數產生較大影響。而這種分數的波動，又可能導致生產者獲得不公平的報酬。

Tony Dreyfuss是芝加哥烘焙商Metropolis Coffee Company的聯合創始人兼聯合總裁，該公司成立于2003年。他認為，咖啡的質量并不僅僅取決于品鑒分數。

他告訴我：“我們不需要重新定義精品咖啡，只要我們認同它的分數至少為80分且幾乎無瑕疵。然而，我不認為品鑒分數在確定咖啡質量方面有多大作用，除非我們對質量的定義非常簡單。

“此外，當我們讓某一群體來定義咖啡質量時，這也是有風險的，因為這個定義將決定咖啡的價格，而價格總是傾向于那些擁有更多市場準入機會的人，”他補充道。

為了應對這些質疑和挑戰，SCA于2023年4月推出了新的咖啡價值評估體系。該協會表示，其更新的品鑒指南和協議將使咖啡專業人士能夠更全面地收集特定咖啡的信息，從而更公平、更準確地評估其質量。

新的協議和指南包括四個評估階段，Q級品鑒師可以單獨或共同使用這些階段進行評估：

物理評估——主要評估綠咖啡的水分含量、外觀以及豆子的任何視覺損傷。

外部因素評估——主要評估咖啡的“身份”、認證和原產地等因素。

感性評估——基于100分制，主要評估品鑒師對咖啡質量的個人意見。

描述性評估——主要評估咖啡的風味和香氣屬性，評估結果不帶任何正面或負面的偏見。

然而，對于新的品鑒協議，整個行業的反應卻喜憂參半。許多人承認，新指南雖然帶來了一些新的可能性，但也存在一些潛在的問題。就外部因素而言，某些生產國或甚至其內的某些地區可能會因為新的評估標準而成為得分更高的“精品”產地。但這反過來又可能使其他生產國處于不利地位。

同樣，擁有多項認證（包括有機、碳中和或再生認證）的咖啡也可能在新的評估體系下獲得更高的總分，并進一步塑造我們對咖啡質量的認知。然而，隨著認證對許多生產者（尤其是小農戶）來說越來越難以獲得，這可能會進一步加劇咖啡生產領域的財富差距。

不過，新的咖啡價值評估體系也給Q級品鑒師提供了一定的靈活性，他們可以選擇對哪些類別進行評分。而一些人可能會為了操作的便利性而選擇繼續堅持使用現有的評估標準。

是否需要重新定義咖啡品質？
咖啡品質始終是主觀的。即使采用標準化流程，每個人在酸度、甜度、平衡性、口感和風味特征上也會存在固有的個人偏好。因此，我們總有探索其他替代品的空間，尤其是那些能為供應鏈增添更多價值的替代品。

Tony指出，精品咖啡協會（SCA）的品鑒指南主要側重于較輕的烘焙度和更復雜的感官特征，這可能會讓更“傳統”的消費者和行業專業人士感到不適。

他推測道：“人們可能會覺得，如果他們喜歡酸度較低、風味更簡單直接的咖啡，那他們就是‘錯’的。”

此外，Tony還強調，許多消費者可能根本不熟悉正式的品鑒和分級流程。他說：“有些消費者只在包裝上看到杯測分數時才會關心，但大多數人甚至不知道我們對咖啡進行分級和評分。”

Nicole Battefeld-Montgomery是nunc公司的一名經驗豐富的參賽者和咖啡專家，該公司是一家生產人工智能驅動的家庭意式濃縮咖啡機和磨豆機的制造商。作為一名咖啡培訓師和教育者，她經常需要解決味道主觀性的問題，以及如何讓風味和品質的描述對更廣泛的受眾（而不僅僅是精品咖啡飲用者）更具吸引力。

她解釋說：“行業所推崇的干凈、平衡且帶酸味的咖啡杯（以及其他屬性）并不總能很好地傳達給最終消費者。因此，溝通是關鍵。如果我們能接觸到更多人，那么專業人士就可以向他們解釋評分系統的真正含義。”

更全面的方法是否是解決方案？
關于評估咖啡品質的“最佳”方式，人們的意見仍將存在分歧，但業界可以采取兩種主要方法。第一種是更全面的方法。

國際貿易中心《咖啡指南》第四版指出：“咖啡品質是一個不斷發展的概念，其定義多年來一直在變化。咖啡貿易商過去是從他們的市場至少能接受什么樣的咖啡的角度來看待品質的……如今，品質的定義更加精確，并與可持續性的概念相互關聯。”

考慮到這一點，將我們對品質的定義擴大到包括環境、社會和治理（ESG）指標，可以創造一個更加公平的價值鏈。理論上，如果生產者能夠投資回報他們的農場和社區，包括改善土壤健康和減少化肥的使用，他們就可以獲得更好的價格。

Nicole解釋說：“了解咖啡的碳足跡和社會影響會影響價格，而且它還可能影響我們如何評估品質。”

另一方面，正如CVA的外在類別所提到的，過分關注ESG可能很快帶來排他性。許多小農戶缺乏數據收集和驗證技術的途徑，更不用說獲得和更新認證的高昂成本了。

人工智能如何為咖啡品質提供明確性
人工智能（AI）正慢慢成為咖啡行業不可或缺的一部分。雖然這項技術可能不一定能夠重新定義咖啡品質，但它可以提供更清晰、更客觀的理解。

那些一直在努力以符合市場需求的方式評估其咖啡品質的生產者，可以利用人工智能來更清楚地了解如何改善耕作方式和提高杯測分數。這樣，買賣雙方理論上應該對其品質標準更加一致，價格也應該更加合理。

但是，農民首先需要獲得這項技術的途徑，而這往往說起來容易做起來難。

關于如何客觀地定義咖啡品質的討論仍在繼續。由于定價機制依賴于可量化的測量，因此提出解決方案變得越來越具有挑戰性。

雖然評估品質沒有一成不變的方法，但對于咖啡專業人士來說，擁有多種選擇是有益的。然而，與此同時，如果我們希望這些協議能為行業增加價值，它們就必須得到廣泛的接受和理解。

作者：Peter Gakuo 翻譯：Zohar Tao 原文網站:perfectdailygrind

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