咖啡加工環(huán)節(jié)，作為供應鏈中的核心部分，在精品咖啡市場中，珍稀和高品質的咖啡品種及種類日益增多，備受矚目。其中，瑰夏咖啡脫穎而出——這一非凡品種在2004年巴拿馬最佳咖啡拍賣會上“重見天日”，如今已成為世界咖啡師錦標賽等賽事的常用豆種。

珍稀咖啡之所以備受推崇，源于其卓越的咖啡品質和令人愉悅的感官體驗。同時，某些品種還因其獨特的物理特性，如超大的咖啡豆尺寸，而受到咖啡愛好者的追捧。

其中，馬拉戈吉佩咖啡便是一個典型例子。作為鐵皮卡咖啡的自然變種，它在咖啡行業(yè)中具有極高的遺傳價值。馬拉戈吉佩咖啡的果實和豆子都異常碩大，這無疑對加工和烘焙過程產(chǎn)生了深遠影響。

為了深入了解馬拉戈吉佩咖啡以及它在市場上的潛力，我特地咨詢了三位咖啡行業(yè)的專業(yè)人士。接下來，讓我們一同探索更多關于馬拉戈吉佩咖啡的奧秘。

馬拉戈吉佩咖啡的起源

馬拉戈吉佩咖啡，這個名字的由來與它的發(fā)現(xiàn)地有關。1870年，人們在巴西東北部巴伊亞州的馬拉戈吉佩市首次發(fā)現(xiàn)了這種咖啡，于是便以該城市名命名。

據(jù)了解，馬拉戈吉佩其實是鐵皮卡咖啡的一種自然變種。鐵皮卡在歷史上就以大粒咖啡豆和高品質咖啡而備受贊譽。由于攜帶一種單一顯性基因，馬拉戈吉佩的葉子、咖啡果和咖啡豆都異常大，因此被許多咖啡專家親切地稱為“象豆”。

經(jīng)過研究人員的深入探究，他們還發(fā)現(xiàn)馬拉戈吉佩是帕卡馬拉和馬拉卡圖拉咖啡的母種。這兩種咖啡也都以產(chǎn)出大型咖啡豆而聞名。其中，馬拉卡圖拉源自尼加拉瓜，而帕卡馬拉則主要在薩爾瓦多種植，且在每年的卓越杯咖啡比賽中屢獲高分。

巴西坎皮納斯農(nóng)業(yè)研究所的科學研究員杰爾森·席爾瓦·吉奧莫為我們提供了更多關于馬拉戈吉佩的歷史背景。他表示，直到20世紀50年代，巴西的一些主要咖啡產(chǎn)區(qū)仍然種植著少量的馬拉戈吉佩咖啡樹。

然而，“由于產(chǎn)量較低，馬拉戈吉佩從未進行過大規(guī)模的商業(yè)種植。”杰爾森解釋道。

盡管在高海拔地區(qū)種植的馬拉戈吉佩咖啡品質極佳，但其產(chǎn)量卻始終不高。此外，這種咖啡還非常容易受到各種害蟲和疾病的侵襲，例如咖啡銹病、咖啡漿果病以及線蟲等。

薩爾瓦多迪維薩德羅咖啡的生產(chǎn)商毛里西奧·薩爾瓦維拉也分享了他對馬拉戈吉佩咖啡的看法。他說：“在20世紀50年代和60年代之前，薩爾瓦多有更多的農(nóng)場選擇種植馬拉戈吉佩。但由于其產(chǎn)量較低且容易感染咖啡銹病，因此越來越多的農(nóng)民轉向種植波旁和帕卡馬拉咖啡。”

隨著產(chǎn)量的逐漸下降，許多巴西農(nóng)民開始選擇用更高產(chǎn)的咖啡品種來替代馬拉戈吉佩，例如蒙多諾沃等。杰爾森告訴我們：“如今在巴西，只有少數(shù)幾家農(nóng)場仍然堅持種植馬拉戈吉佩咖啡，他們主要服務于那些追求大粒咖啡豆的客戶。”

盡管面臨著生產(chǎn)上的諸多挑戰(zhàn)，但馬拉戈吉佩咖啡因其獨特的特性而在多個咖啡原產(chǎn)地國家中越來越受歡迎。這些國家包括墨西哥、危地馬拉、尼加拉瓜、薩爾瓦多、哥倫比亞以及夏威夷等。

加工與烘焙過程

在咖啡的加工和烘焙環(huán)節(jié)，咖啡豆的大小是一個不可忽視的因素，尤其是對于像馬拉戈吉佩這樣能結出大型咖啡豆的品種而言，這一點更為重要。

杰爾森解釋說：“通常，自然加工法能夠提升咖啡的復雜性、甜度和口感，同時還能突顯更多的果味。而采用水洗加工法處理的馬拉戈吉佩，甜度會相對較低，口感也沒那么醇厚，但可以突顯其酸味和花香。”

布蘭登·馮·達米茨是夏威夷大島咖啡烘焙公司的聯(lián)合創(chuàng)始人之一。他們公司種植了一款獲得94分高評價的考烏馬拉戈吉佩咖啡，這款咖啡帶有桃子、香檸檬與蜂蜜的風味。

布蘭登表示：“這個品種的潛力，取決于它如何與生長環(huán)境、農(nóng)耕方式、加工方法、烘焙曲線以及沖泡方法相得益彰。在夏威夷種植的馬拉戈吉佩咖啡既優(yōu)質又多樣，這是我最喜歡的特點。”

他還補充道：“這款咖啡適用于多種烘焙曲線和沖泡方法。咖啡豆的大小以及其他特性，都會影響我們在烘焙過程中如何施加熱量。”

毛里西奧提到，由于馬拉戈吉佩咖啡具有出色的感官特性，生產(chǎn)商們通常會將其作為單一產(chǎn)地的微型或超小批次進行銷售和推廣。他還說，一些生產(chǎn)商還會采用蜜處理法或是控制發(fā)酵法進行處理。

“有些烘焙師認為這不是最容易烘焙的品種，”毛里西奧坦言，“但如果我們有更多的馬拉戈吉佩咖啡豆，我在澳大利亞、法國和美國的客戶們一定會爭相購買。”

布蘭登對此表示贊同：“考慮到這種咖啡豆的稀有性和低產(chǎn)量，我們更愿意單獨銷售和推廣馬拉戈吉佩，而不是將其與其他咖啡豆混合。”

咖啡的風味和感官特點深受其生長環(huán)境的影響，這包括土壤、氣候、海拔以及種植區(qū)域。同時，咖啡豆的后期加工方式也會對其口感產(chǎn)生顯著影響。

歷史上，人們對馬拉戈吉佩咖啡的品質評價褒貶不一。舉例來說，威廉·烏克斯在他1922年初版的《咖啡知識全書》中提到：

“這種生咖啡豆體型巨大，顏色介于綠色和暗褐色之間。盡管它是所有咖啡豆中個頭最大的，但沖泡后卻木質味過重，口感普遍不佳。”

然而，許多咖啡專家都認同，只要采用最佳的農(nóng)業(yè)實踐，馬拉戈吉佩就能產(chǎn)出特性優(yōu)良的高品質咖啡。

杰爾森解釋說：“馬拉戈吉佩咖啡通常口感非常甜，且酸度很低。此外，它還具有花香，并帶有蜂蜜和香料的味道。”

布蘭登也對此表示贊同，他說：“我特別喜歡馬拉戈吉佩咖啡那種既甜又咸的獨特口感和香氣。這種咖啡帶有桃子般的香甜，還融合了巧克力的醇厚口感，并伴有些許草本植物如啤酒花和檀香的清新香味。而且，使用不同的沖泡方式，每天都能獲得不一樣的感官體驗，讓人回味無窮。”

馬拉戈吉佩咖啡有更廣泛的市場前景嗎？

對于銷售獨家咖啡品種的特種咖啡烘焙商而言，馬拉戈吉佩無疑是一個備受青睞的選擇。

毛里西奧表示，他已經(jīng)種植馬拉戈吉佩將近十年，這些咖啡豆也成為迪維薩德羅納米地塊系列中的一部分。

“這種咖啡豆的尺寸和出色的口感，通常可以與薩爾瓦多的帕卡馬拉品種相媲美，”他解釋道，“但由于馬拉戈吉佩的生產(chǎn)成本較高，愿意種植它的農(nóng)民并不多，因此其市場價格一直居高不下。”

盡管馬拉戈吉佩并非超級獨家的品種，但消費者可能并不容易在市場上找到它，布蘭登如是說。

他提到：“幸運的是，這種咖啡豆在夏威夷生長良好，這讓我們有機會嘗試不同的種植區(qū)域和加工方法，為消費者創(chuàng)造更加多樣化和獨特的咖啡體驗。”

布蘭登還補充道，當初大島咖啡烘焙商首次推出馬拉戈吉佩時，就受到了消費者的熱烈歡迎，顯示出市場需求的不斷增長。

“這種咖啡豆的稀有性、大尺寸以及獨特的風味特征，使其成為了人們不愿錯過的珍品，”他進一步解釋說，“一旦售完，就只能等待下一個收獲季節(jié)了。”

另一方面，格爾森告訴我，國際農(nóng)業(yè)研究所自1931年以來就一直在研究馬拉戈吉佩，并特別關注通過遺傳改良手段來提高其產(chǎn)量。

他解釋說：“鑒于特種咖啡市場對于大顆粒咖啡豆的需求不斷增長，國際農(nóng)業(yè)研究所在其種質資源庫中特意保存了一些紅色和黃色的雌性馬拉戈吉佩植株，以備未來研究和使用。”

他還補充道：“為了提高生產(chǎn)力，我們已經(jīng)為商業(yè)化生產(chǎn)馬拉戈吉佩制定了專門的方案。這些方案特別關注如何確定最佳的植株間距、營養(yǎng)供給以及植物檢疫管理措施（確保植株免受病蟲害的侵擾）。”

那么，我們有可能提高馬拉戈吉佩的產(chǎn)量嗎？

盡管在馬拉戈吉佩的生產(chǎn)過程中面臨著諸多挑戰(zhàn)，但格爾森對其未來的廣泛應用仍抱有希望。

他解釋說：“基于國際農(nóng)業(yè)研究所對馬拉戈吉佩品系的選擇，以及我們在農(nóng)業(yè)種植和收獲后加工方面的最佳實踐經(jīng)驗，巴西的馬拉戈吉佩產(chǎn)量有望實現(xiàn)增長。”

與此同時，布蘭登也對這種咖啡豆在特種咖啡市場的未來發(fā)展持樂觀態(tài)度。

他表示：“馬拉戈吉佩咖啡的口感品質更適合那些喜歡嘗試新事物的消費者，他們通常擁有更為成熟的品味。對于那些想要探索不同咖啡品種獨特風味的人來說，馬拉戈吉佩無疑是一個極佳的起點。”

顯而易見，特種咖啡行業(yè)對獨家且高價值的品種青睞有加，這對于銷售和烘焙馬拉戈吉佩咖啡的生產(chǎn)商與烘焙商而言，無疑是一個商機。

然而，我們也必須看到，馬拉戈吉佩咖啡的產(chǎn)量較低，且易受病蟲害影響，這給規(guī)模化生產(chǎn)帶來了不小的挑戰(zhàn)。

因此，若想在未來看到更多的馬拉戈吉佩咖啡，我們必須加大對咖啡生產(chǎn)商的支持力度，并進一步開展相關研究。

作者：Laura Everage 翻譯：Sunny Xiao 原文網(wǎng)站:perfectdailygrind

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