近年來，精品咖啡行業(yè)對(duì)于不尋常和稀有咖啡的熱衷持續(xù)增長。在世界咖啡師錦標(biāo)賽上，這種熱衷尤為明顯，每年都有越來越多的參賽者使用稀有和“被遺忘”的咖啡豆品種。

2023年世界咖啡師錦標(biāo)賽也不例外，六名決賽選手中，有許多人在比賽中使用了獨(dú)特的咖啡豆。例如，來自澳大利亞的第三名選手杰克·辛普森（Jack Simpson）在咖啡濃縮液、牛奶咖啡和特色飲品課程中均使用了Ombligon咖啡豆。

Ombligon是在哥倫比亞種植的一種相對(duì)不知名的阿拉比卡咖啡豆品種，但在今年的世界咖啡師錦標(biāo)賽上亮相后，無疑引起了人們的興趣。那么，Ombligon咖啡有潛力在未來幾年占據(jù)一定的市場嗎？

為了找到答案，我與杰克·辛普森（Jack Simpson）和胡安·巴勃羅·坎波斯（Juan Pablo Campos）進(jìn)行了交談。

究竟何為Ombligon，其又源自何處呢？

Ombligon的確切起源與許多珍稀的阿拉比卡咖啡品種一樣，仍然是個(gè)謎。目前，這種咖啡豆僅在哥倫比亞的烏伊拉省生長，這是該國西南部的一個(gè)重要咖啡產(chǎn)區(qū)。

“Ombligon”一詞在西班牙語中意為“肚臍”，其命名源于這種咖啡豆的特有形狀。

胡安·巴勃羅·坎波斯是哥倫比亞一家特種咖啡出口公司Lohas Beans的創(chuàng)始合伙人。該公司與知名的哥倫比亞咖啡生產(chǎn)商Finca El Diviso保持著緊密的合作關(guān)系。Finca El Diviso種植了包括Ombligon在內(nèi)的多種獨(dú)特阿拉比卡品種。

胡安表示，他與其他咖啡專家都認(rèn)為Ombligon與埃塞俄比亞的某個(gè)傳統(tǒng)品種有關(guān)聯(lián)。他還補(bǔ)充道，由于這一品種是自然變異的結(jié)果，因此它與哥倫比亞其他的本土咖啡品種具有相似之處。

他向我解釋道：“Ombligon與卡杜拉咖啡豆在特性上有所相似，例如都擁有寬大的葉子、緊密排列的咖啡豆、豎直生長的枝條，以及較高的產(chǎn)量。然而，許多哥倫比亞的咖啡專家都認(rèn)為，由于Ombligon具有高產(chǎn)量和對(duì)咖啡葉銹病的抵抗性，它可能是帕卡馬拉、波旁，甚至是卡斯蒂略等品種的自然變異體。”

在哥倫比亞的烏伊拉省，種植者們?cè)诓煌暮０胃叨榷紘L試種植Ombligon，但大家普遍認(rèn)為在海拔1600至1800米的高度種植效果最佳。

杰克·辛普森是位于澳大利亞墨爾本的Axil咖啡烘焙公司的質(zhì)量控制與銷售主管，同時(shí)他也是2023年澳大利亞咖啡師大賽的冠軍。他告訴我，在2023年世界咖啡師錦標(biāo)賽前的幾個(gè)月，他在品嘗Finca El Divisio的咖啡時(shí)，首次接觸到了Ombligon這一品種。

他說道：“這引起了我的極大興趣。我之前從未聽說過這一品種，但它卻擁有非常獨(dú)特的口感?！?/span>

種植與加工Ombligon咖啡

胡安解釋說，種植Ombligon咖啡其實(shí)并沒有特別大的挑戰(zhàn)。這主要得益于它的高產(chǎn)和對(duì)某些疾病，尤其是咖啡葉銹?。ㄓ址Q“拉羅亞”）的較強(qiáng)抵抗力。

然而，在種植Ombligon時(shí)，還是需要考慮一些重要因素。

胡安指出：“Ombligon的咖啡豆相對(duì)較大，因此，對(duì)于那些不習(xí)慣這種大小的生產(chǎn)商來說，在使用傳統(tǒng)的去殼機(jī)進(jìn)行水洗加工時(shí)，需要特別小心，以免打碎或損壞豆子。為了避免這種情況，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整去殼機(jī)，以更好地適應(yīng)這種較大的咖啡豆。”

他還補(bǔ)充道：“與其他品種相比，Ombligon的密度更高，浮選罐中的‘漂浮物’或未完全發(fā)育的豆子也更少。”

在加工Ombligon方面，自然發(fā)酵技術(shù)取得了很大的進(jìn)展。哥倫比亞的生產(chǎn)商內(nèi)斯特·拉索在推動(dòng)這些技術(shù)的發(fā)展方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用，并取得了一些令人矚目的成果。

胡安詳細(xì)解釋了加工過程，包括以下步驟：

在精心采摘后，主要選擇過熟的Ombligon咖啡豆（其白利糖度范圍在24°Bx至26°Bx）進(jìn)行加工。

將咖啡豆放入袋子中，讓其氧化48小時(shí)。之后是12小時(shí)的靜置期，接著再進(jìn)行60小時(shí)的氧化。

經(jīng)過60小時(shí)的氧化后，打開裝有咖啡豆的袋子，以提高袋內(nèi)的溫度。

然后，用32°C（89.6°F）的溫水清洗咖啡豆，以減小水溫和咖啡豆內(nèi)部的溫差。

接下來，將Ombligon咖啡豆放入密封的塑料桶中進(jìn)行厭氧發(fā)酵。

使用60°C（140°F）的熱水清洗咖啡豆，以終止發(fā)酵過程，然后利用專業(yè)的除濕設(shè)備進(jìn)行干燥。

針對(duì)比賽的特殊加工方法

胡安告訴我，當(dāng)Ombligon咖啡豆用于比賽時(shí)，其加工技術(shù)會(huì)更為嚴(yán)格和精確。

他解釋說：“我們會(huì)將Ombligon咖啡豆分批次放入200公斤重的不銹鋼桶中進(jìn)行處理。這樣做可以更好地控制變量，并確保處理規(guī)模適中，從而有助于突出內(nèi)斯特希望參賽者在使用這種咖啡時(shí)能夠展現(xiàn)出的獨(dú)特風(fēng)味。”

它的味道如何呢？

杰克解釋了他為何選擇Ombligon作為2023年世界咖啡師錦標(biāo)賽例程的原因。

“這款咖啡獨(dú)具特色，味道既復(fù)雜，又有明確的口感和特質(zhì)。我認(rèn)為，在選擇比賽用咖啡時(shí)，這是最重要的考慮因素之一。

“采用新奇有趣的咖啡品種總是讓我感到興奮不已。而今年，Ombligon與我的例程高度契合，”他補(bǔ)充道，“我花了大量的時(shí)間來學(xué)習(xí)內(nèi)斯特創(chuàng)新的發(fā)酵方法，因此，他的處理技術(shù)與這款咖啡的豐富口感相結(jié)合，無疑是完美的選擇?！?/span>

眾多咖啡專家在品嘗后，紛紛稱贊其中帶有樹莓、番石榴醬、芒果和白巧克力的風(fēng)味。而杰克還品出了紅櫻桃、血李（一種類似櫻桃李的水果）、血橙、西瓜、黃桃、橘子果醬、黑巧克力和太妃糖的味道。

在2023年世界咖啡師錦標(biāo)賽的奶制品課程中，杰克還分享了博伊森莓冰淇淋和麥芽巧克力的獨(dú)特風(fēng)味。

他興奮地描述：“口感簡直太棒了——如絲般順滑且醇厚，仿佛整個(gè)口腔都被美味包裹。而且，余味中還有一股持久的甜香，這也是我選擇這款咖啡的一個(gè)重要原因?！?/span>

烘焙Ombligon的關(guān)鍵

想要充分展現(xiàn)Ombligon的獨(dú)特風(fēng)味，找準(zhǔn)烘焙特點(diǎn)是至關(guān)重要的。

杰克分享了他在調(diào)整烘焙特點(diǎn)上所花費(fèi)的大量時(shí)間，并發(fā)現(xiàn)這款咖啡不僅適合制作意式咖啡，也非常適合沖泡。

他說：“為了制作意式咖啡，我嘗試采用更為溫和的手法，并延長了開發(fā)時(shí)間，以平衡酸度?！薄半m然Agtron讀數(shù)偏低（這意味著烘焙顏色偏深），但這樣制作出來的意式咖啡口感更加均衡，甜度也更佳?！?/span>

他繼續(xù)補(bǔ)充道：“當(dāng)作意式咖啡沖泡時(shí)，我更能品味到果核果、柑橘和巧克力的豐富風(fēng)味。而如果選擇沖泡方式，咖啡櫻桃的味道則更為突出，酸度也更加鮮明?！?/span> 

Ombligon能否贏得更多喜愛？

鑒于其高產(chǎn)潛力和對(duì)某些疾病的抵御能力，Ombligon的產(chǎn)量在未來幾年有望進(jìn)一步提升。而且，在2023年世界咖啡師錦標(biāo)賽之后，這一品種已成為眾人矚目的焦點(diǎn)，并且這種關(guān)注熱度可能會(huì)持續(xù)相當(dāng)長一段時(shí)間。

更重要的是，只要采用恰當(dāng)?shù)募庸し绞剑?/span>Ombligon就能展現(xiàn)出令人驚艷的風(fēng)味特質(zhì)，這無疑將吸引眾多咖啡專業(yè)人士和咖啡愛好者的極大興趣。

不過，對(duì)于眾多生產(chǎn)商而言，嘗試種植和加工新品種仍然伴隨著不小的風(fēng)險(xiǎn)。若想讓更多農(nóng)戶投身于Ombligon的種植，他們需要獲得充分的支持和資源。

杰克充滿期待地表示：“如果條件允許更多的生產(chǎn)商種植Ombligon，我希望能在精品咖啡市場上看到它的更多身影。內(nèi)斯特對(duì)我選用的咖啡豆處理得非常出色，因此我迫不及待地想要一睹Ombligon未來的發(fā)展風(fēng)采。”

鑒于Ombligon咖啡豆在咖啡杯中可能帶來的驚艷口感，未來幾年其市場需求有望繼續(xù)緩慢而穩(wěn)定增長。不過，由于該品種目前僅在哥倫比亞的惠拉地區(qū)種植，因此其生產(chǎn)規(guī)模有所受限。

若想讓Ombligon出現(xiàn)在更多咖啡店的菜單上，就需要鼓勵(lì)更多的咖啡生產(chǎn)商開始種植這一品種。而要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，生產(chǎn)商們需要大量的支持和適當(dāng)?shù)馁Y源。

作者：Thomas Wensma 翻譯：Sunny Xiao 原文網(wǎng)站:perfectdailygrind

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