excelsa咖啡于20世紀(jì)初在非洲發(fā)現(xiàn)，是一種獨特的、有彈性的、多產(chǎn)的咖啡品種，盡管它在全球咖啡市場的占有率很低。關(guān)于它的交易量、烘焙量或釀造量的信息很少，因為它的數(shù)量很少。

雖然excelsa在非洲和亞洲已經(jīng)被廣泛種植和消費了很多年，但它的起源在很大程度上被誤解了。這意味著這些豆子通常沒有經(jīng)過正確的栽培、加工或烘烤，通常被認(rèn)為是杯質(zhì)低劣，沒有明顯的風(fēng)味特征。

excelsa很像羅布斯塔，咖啡種植和咖啡加工時必須小心和精確，excelsa可以產(chǎn)生積極的，可取的，獨特的味道豆。為了了解更多，我與阿格隆研究所的安東尼奧·格雷羅博士，南印度咖啡公司的米科·德·坎皮納斯（micodecampinas）和科馬爾·塞布爾（Komal Sable）進(jìn)行了交談。

EXCELSA的起源

今天，excelsa種植在東南亞（包括越南和菲律賓）和印度，實際上它最早于1903年在中非被發(fā)現(xiàn)，在那里它也被稱為Coffea dewevrei或dewevreié.

直到大約15年前，excelsa被認(rèn)為是咖啡屬的一個物種。直到2006年，它才被正式重新歸類為利比里亞種的dewevrei變種。

由此產(chǎn)生的混亂支撐了excelsa最近在現(xiàn)代咖啡市場的大部分旅程。這也是由于“excelsa coffee”標(biāo)簽在銷售liberica品種時經(jīng)常被使用（就像“robusta coffee”一詞被廣泛用于描述所有C。甘蔗品種）。

這種混亂反過來又會導(dǎo)致這些術(shù)語的更多泛化和同義用法，從而意味著準(zhǔn)確生產(chǎn)水平的數(shù)據(jù)不太可靠。這也可能是導(dǎo)致excelsa咖啡質(zhì)量下降的原因。總而言之，這幾乎沒有給農(nóng)民實施質(zhì)量控制措施的動力。

最終，國際咖啡組織（ICO）沒有提供有關(guān)excelsa咖啡生產(chǎn)或貿(mào)易的官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)。當(dāng)我們聯(lián)系ICO詢問原因時，秘書處和通訊官員Rena Gashumba說，“對excelsa和liberica咖啡的需求在商業(yè)上并不重要”。

EXCELSA工廠簡介

盡管2006年將excelsa重新歸類為利比里亞物種的dewevrei變種，研究人員仍在爭論是否應(yīng)該將其本身確認(rèn)為一個物種。

Excelsa咖啡在海拔1000至1300 m.a.s.l.之間生長最好，與阿拉比卡和羅布斯塔不同，它是一種喬木（樹狀）植物，而不是灌木。這意味著它需要垂直空間才能生長，而不是生長到地面上它周圍的區(qū)域。excelsa更加難以管理，需要更多精力照顧。

excelsa植物的葉子很大（平均長26厘米，寬13厘米），堅韌。它的花在整個收獲季節(jié)多次開花，盡管果實成熟需要一整年的時間。這些花比阿拉比卡和卡尼福拉植物上的花大。Excelsa還生產(chǎn)不對稱的豆子，平均長約9毫米，寬約6毫米。

Excelsa豆的咖啡因含量也低于canephora和arabica。Antonio Guerreiro博士是巴西IAC的高級研究員。他告訴我，該組織的種質(zhì)庫顯示，每100克咖啡豆中的咖啡因含量在0.86克到1.13克之間，而arabica咖啡豆的含量在1.2克到1.5克之間，canephora咖啡豆的含量在2.2克到2.7克之間。

excelsa樹對許多常見的病蟲害具有非常強(qiáng)的抵抗力。其中包括咖啡葉銹病、線蟲和咖啡葉潛蠅。然而，Excelsa易患毛霉菌病，一種真菌病。

品種還是種類？

Komal Sable是南印度咖啡公司（South India coffee Co.）的第五代咖啡農(nóng)，該公司是一家生產(chǎn)商和出口商，與印度特色咖啡、羅布斯塔咖啡和西高止山脈農(nóng)場出產(chǎn)的excelsa咖啡豆合作。

她指出，盡管excelsa將其分類為多種利比里亞豆，但兩者在豆的形狀上甚至存在著關(guān)鍵的差異。她告訴我，利比里亞咖啡豆的形狀像杏仁，而excelsa咖啡豆則更小更圓。

科馬爾接著告訴我，這兩種豆子之間的差異通常都會被忽略。在印度，生產(chǎn)商傾向于將它們組合在一起。在當(dāng)?shù)卣Z言中，這兩棵樹通常被稱為“mara kaapi”，直接翻譯成“tree coffee”，這導(dǎo)致了進(jìn)一步的混淆。

安東尼奧說，盡管2006年進(jìn)行了重新分類，物種與品種的爭論仍在繼續(xù)。他說，這在很大程度上是由于對利比里亞和埃克爾薩物種的基因研究結(jié)果相互矛盾。

有發(fā)現(xiàn)表明：對高度的遺傳分化之間的excelsa dewevrei和其他異花授粉利比里亞品種的染色體結(jié)構(gòu)進(jìn)一步研究也表明，盡管它們有相似之處，但excelsa和利比里亞品種應(yīng)該被視為獨立的物種。

成長卓越：挑戰(zhàn)

除了有更大的葉子，excelsa樹可以長到15米高，樹梢直徑6到7米。農(nóng)民需要經(jīng)常修剪樹木，在這樣的高度很難管理，這意味著需要更多的勞動力，進(jìn)一步增加了生產(chǎn)成本。這只是excelsa沒有在咖啡生產(chǎn)商中進(jìn)一步推廣的眾多原因之一。

安東尼奧還指出，該品種的成熟期延長，進(jìn)一步造成了更高的生產(chǎn)成本，也使農(nóng)民難以實施種植計劃。

然而，缺乏研究意識可以說是最重要的障礙。他指出：“與市場上其他品種相比，沒有任何改良品種或技術(shù)是建立在對excelsa和liberica咖啡品種培育的研究基礎(chǔ)上的”。

最終，這個物種的市場是微乎其微的，由于沒有真正的需求，農(nóng)民們經(jīng)常把豆子留著自己食用。

即使有興趣大規(guī)模生產(chǎn)excelsa，也沒有既定的商品市場或標(biāo)準(zhǔn)化的價格，使得任何大宗商品的常規(guī)交易幾乎不可能實現(xiàn)。

烘焙和釀造

盡管它的生產(chǎn)存在問題，但當(dāng)精心培育和加工excelsa時，它可以產(chǎn)生復(fù)雜而有趣的杯形輪廓。

科馬爾說：“2020年，我們加工了200公斤的excelsa（咖啡）作為特色消費品。從2021年開始，excelsa的訂單需求增加到至少加工5噸咖啡豆才能完成。”

excelsa豆的粘液密度比阿拉比卡咖啡豆高，可溶性固形物也少得多。這意味著excelsa的烘焙數(shù)據(jù)不應(yīng)該從任何其他咖啡豆派生，必須使用新的曲線和最佳實踐。

此外，其較低的溶解度意味著excelsa豆子可能需要在更高的溫度或更長的時間內(nèi)烘焙才能達(dá)到最佳的風(fēng)味。

excelsa的烘焙師表示，中等程度的烘焙可以產(chǎn)生漿果般的果味，以及木本和爆米花般的味道。烘焙得越深，豆子越豐滿，有巧克力和奶油的味道。

最后，雖然自然加工是目前最常見的，但科馬爾指出，南印度咖啡公司目前提供的是雙發(fā)酵黑蜂蜜excelsa，帶有漿果的味道。

excelsa有潛力嗎？

盡管excelsa在全球咖啡市場上的地位微不足道，但它較低的海拔種植要求對于受氣候變化影響的農(nóng)民來說可能是一個間接的解決方案。

從理論上講，培育excelsa不需要像培育其他咖啡品種那樣為了達(dá)到合適的生長溫度而不斷向更高海拔的地區(qū)遷徙。然而如果沒有商品市場和充足的需求水平，這種培育品種的轉(zhuǎn)變是極不可能的，也是不現(xiàn)實。

更現(xiàn)實的可能是，excelsa樹被用作阿拉比卡和羅布斯塔植物的嫁接砧木。這是因為在一些咖啡生產(chǎn)國，它的根生長得更快，對某些病蟲害的抵抗力更強(qiáng)。

“excelsa的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)研究仍處于初級階段，我們希望通過不斷的試驗和買家反饋的研究幫助消費者將excelsa確立為另一種消費選擇。”

很明顯，培育excelsa咖啡最大的障礙是未被大眾廣泛認(rèn)知，這在一定程度上是因為人們對它是否是一個物種的爭論感到困惑，這很可能導(dǎo)致不準(zhǔn)確的報道。

隨著時間的推移，隨著更多的研究、更多的數(shù)據(jù)和更多的生產(chǎn)，這種不尋常的豆子可能會有更多的市場，但從目前的情況來看，這似乎不太可能。也就是說，隨著氣候變化已經(jīng)影響到適合種植咖啡的地區(qū)，研究更具彈性和健壯的品種似乎比以往任何時候都更為重要。即使excelsa不適合廣泛種植，它的基因組成可能會提供一個隱藏的解決方案。

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