我在過去幾個(gè)月遇到的幾篇文章都集中在烘焙咖啡時(shí) ROR（上升率）的重要性。一口氣讀完就像吃薯片一樣，停不下來。在過去的幾個(gè)月里，我開始將我在 ROR 上的數(shù)據(jù)與我在網(wǎng)上找到的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。
我仍然在完美的烘焙設(shè)備中烘焙，這是一臺(tái)使用熱風(fēng)槍改裝的面包機(jī)。我以不到 20 美元的價(jià)格為我在舊貨店以 3.50 美元購買的面包機(jī)添加了兩個(gè)開關(guān)和一個(gè)溫度探頭。轉(zhuǎn)換大約需要一個(gè)小時(shí)，那是大約兩年半前的事情，從那以后有很多快樂的烤肉。
我開始使用谷歌搜索 ROR 并查看烘焙圖表上的 ROR 圖像行。幾年前我在查看烘焙溫度時(shí)對溫度曲線進(jìn)行了此操作，但當(dāng)時(shí)并沒有關(guān)注 ROR 輸出線。這一次，當(dāng)將我的 ROR 線與我在網(wǎng)上找到的其他 ROR 圖表線進(jìn)行比較時(shí)，我立即注意到一件事。在大多數(shù)情況下，大多數(shù)圖表上的圖表線都是下降線的波浪線，這對我來說毫無意義。我只能看到自然烘焙曲線，它允許 ROR 下降，因?yàn)榭Х榷乖诤姹簳r(shí)變干而失去水分。
豆子越干燥，它吸收的熱量就越少。這是所有烘焙咖啡豆在烘焙時(shí)都表現(xiàn)出的下降吸熱過程。這從烘烤開始一直持續(xù)到第一次裂紋結(jié)束的點(diǎn)。大部分游離水分在烘烤至 100 攝氏度（212 華氏度）的前三分鐘內(nèi)流失。然后，在 130 攝氏度到 170 攝氏度的美拉德過程中，更深的內(nèi)部游離水分開始被去除。這可以通過豆子顏色從綠色到黃色再到棕色的變化來證明。最終的游離水分在開發(fā)階段直至烘焙過程的第一次裂紋結(jié)束時(shí)被去除?？Х榷勾藭r(shí)已被烘焙至城市加級(jí)或全市級(jí)。這是豆停止吸熱并變成放熱的點(diǎn)。
通過在烘焙過程中保留良好的數(shù)據(jù)，這很容易推理和記錄。這在大多數(shù)烘焙圖表上沒有清楚顯示的原因是正在處理的數(shù)據(jù)太多。按分鐘計(jì)算的 ROR 不需要花哨的算法或復(fù)雜的數(shù)學(xué)來確定。 ROR 是從最后一分鐘到下一分鐘的豆溫差，通過簡單的減法。
任何擁有熱鑄鐵煎鍋和鍋架的人都可以記錄熱傳遞。如果鍋架是濕的，手會(huì)很快告訴您，當(dāng)鍋架中存在水分時(shí)，傳熱速度會(huì)更快。干燥的保溫杯可以安全地拿起煎鍋?？Х榷购写罅克謺r(shí)，會(huì)吸收熱量，從而蒸發(fā)水分。隨著豆子變干，它們失去了蒸發(fā)水分的能力。這是自然烘焙配置文件。
ROR 圖表線中有一個(gè)明確的點(diǎn)，顯示過程何時(shí)從吸熱變?yōu)榉艧?。我稱之為“踢”。如果按分鐘保存一個(gè)簡單的 ROR 溫度數(shù)據(jù)集，ROR 將停止下降并開始上升。當(dāng)烘烤熱量和其他烘烤因素保持不變時(shí)，這可以很明顯地看出； ROR 會(huì)自行跳躍。
下面的圖表清楚地顯示了“踢”。
圖一
圖二
即使有過多的數(shù)據(jù)和對熱量和其他烘焙因素的操縱，也可以在許多在線烘焙圖表上看到同樣的“踢”。 我可以通過按分鐘手動(dòng)記錄溫度并在我的腦海中計(jì)算 ROR 來監(jiān)控我的烤肉。
我只烤肯尼亞 AA 和埃塞俄比亞干法豆。 我使用熱風(fēng)槍來提供溫度和空氣。 我使用路由器控制在烘焙過程中對熱量和空氣進(jìn)行微調(diào)，然后減少或增加熱量以創(chuàng)建烘焙曲線，根據(jù)豆子變干的速度從高到低切換。 配置文件沒有很多差異，這給了我一致的結(jié)果。 烤到“踢”讓我知道我已經(jīng)烤到了我想要的烤水平，我通過重量檢查和確認(rèn)。
圖 3
上面的數(shù)據(jù)是excel電子表格程序的New Minute Green Bean Logger模板圖表的入口部分。 在烘焙過程中手動(dòng)記錄溫度數(shù)據(jù)，然后輸入電子表格進(jìn)行存檔和分析。 溫度被輸入到第 1 到 4 列中，并且 ROR 數(shù)據(jù)是根據(jù)溫度數(shù)據(jù)自動(dòng)計(jì)算的。 在這次烘焙中，第 2 批在踢腿發(fā)生之前被拉出。 當(dāng)觀察到反沖時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到 217 攝氏度時(shí)取出批次 3。 從 2 分鐘到烘烤結(jié)束，保持不變的降低熱風(fēng)槍設(shè)置。
Green Bean Logger 是我為 Microsoft Excel 創(chuàng)建的免費(fèi)電子表格模板。 它不是獨(dú)立的。 它只是一個(gè)模板，使用該模板需要一份Excel。
供您參考，以下是 New Minute Green Bean Coffee Logger 模板的屏幕截圖。
單擊圖像可查看 Green Bean Coffee Logger 的全尺寸屏幕截圖
自動(dòng)生成每個(gè)烘焙溫度數(shù)據(jù)的折線圖。 ROR 數(shù)據(jù)的折線圖必須突出顯示并手動(dòng)生成。
我使用攝氏溫度烘烤并以克為單位測量批次。 這些圖表幫助我了解了烘焙過程，因此我可以通過烘焙獲得更一致的結(jié)果。
Green Bean Coffee Logger 和 New Minute Green Bean Coffee Logger 可作為以下 XLSM 下載獲得。
作者：Sam Hampton （Rhett.H 草譯）
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