對于某些咖啡生產商而言，實驗性加工方法是提升咖啡風味和品質的有效途徑。同時，越來越多的烘焙師和消費者對這些先進的加工技術產生了濃厚興趣，進而有機會體驗到品嘗咖啡的新方式。

其中一種備受矚目的方法就是乳酸發酵，這一工藝由哥倫比亞的創新企業La Palma y El Tucán所倡導。該方法屬于厭氧發酵的范疇，旨在為乳酸菌培養創造一個理想的環境。這通常會賦予咖啡更加細膩的口感，并增添類似酸奶的獨特風味。

因此，在考慮到乳酸發酵對咖啡感官特征所產生的影響時，我們也有理由認為，這些經過特殊處理的咖啡需要通過不同的烘焙和沖泡方式來突顯其最佳特性。

為了深入了解乳酸發酵咖啡的烘焙與沖泡技巧，我特意采訪了La Palma y El Tucán的聯合創始人費利佩·薩爾迪（Felipe Sardi）和咖啡行業顧問兼專家克里斯托弗·費蘭（Christopher Feran）。

乳酸發酵是什么？

盡管乳酸發酵在精品咖啡領域中屬于一種相對較新的加工方法，但在食品行業中已屢見不鮮。幾個世紀以來，無論是專業廚師還是家庭主婦，都常使用發酵技術來保存各類食物，甚至提升其風味。常見的乳酸發酵食品有：

泡菜 酸奶 某些奶酪 紅茶菌 酵母面包 特定類型的辣醬

那么，究竟什么是乳酸發酵呢？簡而言之，它是一種厭氧發酵過程，即在該過程中不存在氧氣。此過程的主角是乳酸菌（LAB），這類微生物在無氧環境中能茁壯成長。它們能夠將簡單的碳水化合物轉化成乳酸，同時還會產生二氧化碳、乙醇，有時也會產生醋酸。

費利佩·薩爾迪是哥倫比亞昆迪納馬卡省錫帕孔山區的La Palma y El Tucán咖啡農場的聯合創始人兼首席執行官。2019年，世界咖啡師冠軍、經驗豐富的專業人士全智妍在其獲獎作品中選用了La Palma y El Tucán農場出產的Sidra咖啡，這一舉動無疑鞏固了該農場在精品咖啡領域的先驅地位。

薩爾迪闡述了他們獨特的乳酸發酵工藝研發過程：

“在去除咖啡豆的果肉后，我們會將它們密封在罐中，以減少（或大幅降低）發酵過程中的氧氣含量。”他解釋道，“這樣一來，像腸膜明串珠菌這樣的兼性厭氧乳酸菌（它們天然存在于咖啡豆上）便能迅速繁殖，并消耗掉黏液層中的糖分，從而產生乳酸。”

他進一步補充道：“與自然處理法相比，這種方法能夠去除咖啡豆中高達90%的葡萄糖和果糖。同時，由于乳酸的增加導致pH值下降，還會觸發一系列酶促反應，這些反應也會對咖啡的風味產生影響。為了確保發酵過程的可控性，我們會在多個階段嚴格監測溫度、pH值等關鍵變量。”

探索最佳工藝

在精品咖啡領域，目前生產商們主要采用兩種乳酸發酵方法：一種是接種特定的乳酸菌啟動子；另一種則是使用濃度為2-3%的鹽水。這兩種方法都是在低氧環境下進行的，通過嚴格控制條件來促進乳酸菌的健康生長。

克里斯托弗·費蘭是一位資深的咖啡顧問、生豆采購專家、烘焙師，同時也是一名經驗豐富的Q級品鑒師。他為我們詳細解讀了這些發酵方法的工作原理：

“乳酸菌具有耐鹽或嗜鹽的特性，這意味著它們在高鹽環境下依然能夠生長或繁殖。”他解釋道，“與那些厭鹽或依賴氧氣的微生物相比，這無疑為乳酸菌提供了明顯的競爭優勢。”

他還補充說：“我認為最佳的乳酸發酵方法應該是那種能夠以最可靠、最安全且最經濟的方式達到預期效果的方法。在大多數情況下，使用2%的鹽水便足以塑造出優質的咖啡風味。然而，對于那些擁有豐富資源的生產商來說，接種法則無疑是一種更加可靠且可重復的選擇。”

薩爾迪還分享了La Palma y El Tucán農場是如何結合其獨特的風土條件來開發乳酸發酵工藝的：

“我們發現，在嚴格的厭氧條件下進行超過80小時的長時間發酵能夠帶來最佳的效果。”他透露道，“同時，我們還會根據田間的實際情況對工藝進行調整。例如，通過降低溫度來抑制可能產生不良風味的真菌生長。”

乳酸發酵對咖啡風味和口感的影響

在品嘗乳酸發酵的咖啡時，人們會明顯感受到風味和質地的差異。研究表明，在咖啡加工過程中使用乳酸菌（LAB）會產生更獨特的花香、果香、奶油香和黃油香，同時帶來更加綿密的口感。

“根據我們的經驗，乳酸發酵可以產生更強烈的甜味，”費利佩說，“乳酸發酵的咖啡還帶有更多的巧克力和黃油的風味，并且口感更加絲滑。”

“高乳酸含量直接影響了咖啡的感官特性，”他補充道，“這些獨特的風味在傳統加工的咖啡中通常是找不到的。”

與此同時，克里斯托弗指出，乳酸發酵有許多類型。每一種都可能以不同的方式影響最終的咖啡風味和整體的感官體驗。

“例如，你可以在采用果肉乳酸發酵工藝之前先對咖啡豆進行發酵，或者采用碳酸浸漬法加工，”他說，“很難對乳酸發酵進行一概而論。”

“結果會根據你的加工技術發展而有所不同，”克里斯托弗補充道，“使用干咖啡豆的鹽乳酸發酵往往會產生更明亮、更復雜的咖啡風味，并帶有更綿密的口感。相比之下，果肉乳酸發酵則通常會產生更明亮、更花香和熱帶水果的風味。”

如何烘焙和沖泡乳酸發酵的咖啡

烘焙特性的發展基于廣泛的變量，但加工方法是最突出的一個因素。

費利佩認為，乳酸發酵的咖啡可以從增強甜味和巧克力風味的烘焙特性中受益。

“手沖咖啡的沖泡方法也有助于突出更多獨特而微妙的風味，”他解釋說，“由于這些加工方法非常新穎，因此利用專業和定制的烘焙及沖泡技術是很有用的。”

近年來，某些咖啡之所以越來越受歡迎，原因之一是它們采用了乳酸發酵的加工方法。與其他加工技術一樣，乳酸發酵為生產商帶來了一定的優勢。有研究顯示，這種方法不僅能使發酵過程更加完善，還能顯著提升咖啡的品質和口感。

費利佩分享了他的觀察：“乳酸發酵能產生的復雜風味和香氣，這有可能提升咖啡的品質。但要實現這一目標，需要深入的專業知識和大量的實踐經驗來避免任何缺陷。我們的實踐表明，當操作得當時，乳酸發酵確實能夠使咖啡呈現出更多獨特的風味。”

但他也指出：“對于習慣了傳統咖啡風味的消費者來說，這種方法可能并不會改善咖啡的口感。”

與此同時，克里斯托弗也表達了他的觀點：“雖然乳酸發酵是一種值得考慮的加工方法，但我認為它并不是萬能的。對于已經在使用其他加工技術的生產商來說，乳酸發酵或許能提供一個更加清潔和安全的選擇。但我認為，它更多的是為咖啡帶來獨特性，而不是直接提升其品質。”

乳酸發酵咖啡會在未來繼續流行嗎？

乳酸發酵和其他實驗性咖啡加工技術無疑會繼續進步和發展。這一趨勢無疑將對精品咖啡領域帶來積極的影響，并使其保持熱度。

克里斯托弗表示：“相較于其他先進的加工方法，許多乳酸發酵技術更易于實施，且風險較低。此外，它們所需的材料更簡單且廣泛可得，例如海鹽，因此未來它們的受歡迎程度很可能會持續上升。”

費利佩雖然對此表示認同，但他認為乳酸發酵咖啡仍將是精品咖啡市場中的一個細分領域。

他說：“隨著加工技術的不斷完善和消費者認知的提高，乳酸咖啡在那些追求新體驗的精品咖啡愛好者中無疑會越來越受歡迎。然而，考慮到其復雜性和所需的高度控制，這些技術可能只會占據更廣泛市場的一小部分。”

他最后總結道：“但對于那些專注于創新和打造獨特風味的生產商來說，乳酸發酵為他們指明了一條充滿希望的發展道路。”

要達到乳酸發酵的最高標準，不僅需要大量的專注力、豐富的知識，還要投入大量的時間。盡管如此，費利佩和克里斯托弗都認為，這些加工方法是改變咖啡風味和口感最為可靠和經濟的方式之一。

只要操作得當，這些技術就能帶來顯著的優勢。然而，如果缺乏適當的資源和足夠的知識水平，生產商可能難以實現預期的成功。因此，要想通過乳酸發酵技術提升咖啡品質，不僅需要熱情和投入，更需要專業的指導和持續的學習。

作者：Thomas Wensma 翻譯：Adonis Huang 原文網站:perfectdailygrind

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