近年來，為了在精品咖啡市場中獨樹一幟，生產商們不斷探索和實踐各種創新的加工方式。這也使得咖啡的感官特性愈發獨特且復雜。

不僅如此，越來越多的生產商開始種植更為珍稀的阿拉比卡品種，甚至嘗試種植不同的咖啡種類。這些因素共同推動了精品咖啡領域的蓬勃發展，使其愈發引人入勝。

然而，當眾多生產商都采取類似策略時，他們是否發現越來越難以凸顯自己咖啡的特色呢？

為了探尋這個問題的答案，我與兩位咖啡生產商和一位生咖啡豆采購商進行了深入交流。以下是他們的獨到見解。

人們常說，咖啡的整體品質中，有高達60%取決于收獲后的加工環節。更重要的是，加工方法還極大地影響著咖啡的風味與口感。

正因如此，在精品咖啡領域，實驗性的加工方法備受歡迎。生產商通過精心調整并嚴格控制一系列變量，能夠在咖啡中創造出令人驚艷且層次豐富的味道。在某些情況下，他們甚至能因此提高咖啡的評分。

對于那些擁有充足資源和適當支持的生產商來說，嘗試新的加工方法也就不足為奇了。這些方法包括碳酸浸漬、乳酸發酵以及厭氧發酵等，它們在精品咖啡界正迅速流行開來。

Nordic Approach的歐洲銷售經理Jamie Jongkind表示，加工方法的創新是精品咖啡市場發展的必然趨勢。

他告訴我：“那些曾經被視為新穎的加工方法，如今已成為行業的新基準，這有助于推動進一步的創新。只要創新保持在合理水平，烘焙師們就會持續購買這些咖啡。這也進而促使整個行業不斷追求卓越。”

近年來，咖啡生產商們開始通過種植珍稀且獨有的阿拉比卡品種來讓自己的咖啡脫穎而出。這些珍稀品種包括：

瑰夏：被視為精品咖啡中的佼佼者

希德拉：源自厄瓜多爾育種設施的珍稀品種

粉紅波旁：榮獲2023年世界咖啡師大賽桂冠

蘇丹魯米：為2015年世界咖啡師冠軍莎莎·塞斯蒂克所選用

爪哇：具備高品質潛力的埃塞俄比亞原生種

勞瑞娜：低咖啡因的天然品種，曾獲得2018年世界咖啡沖泡大賽金獎

盡管種植這些珍稀品種的難度較大，但一旦成功，其市場售價也往往更高。

何塞·希拉爾多（José Giraldo）是哥倫比亞一家擁有50多年歷史的咖啡農場——1959咖啡館的創始人，同時也是家族第三代咖啡生產商。他介紹道，哥倫比亞的咖啡產業正在經歷一場變革，越來越多的生產商開始專注于珍稀品種的種植以及新穎加工技術的運用。

何塞提到，在20世紀70至90年代，哥倫比亞主要以出產口感溫和的咖啡而著稱，例如卡杜拉和一些鐵皮卡品種。如今，情況已經發生了顯著變化。

“現在，有越來越多的哥倫比亞生產商開始種植原生的埃塞俄比亞品種，例如瑰夏和烏什烏什，還有SL 28、希德拉、摩卡等其他珍稀品種，甚至有些生產商開始嘗試種植尤金尼奧德斯這樣的新物種。”何塞解釋道，“同時，也有越來越多的生產商采用自然發酵、厭氧發酵或碳酸浸漬等新型加工方法。”

如今，越來越多的咖啡生產商開始嘗試實驗性的加工方法，并種植更為珍稀的咖啡品種。這讓人不禁想問，在這樣的市場環境下，生產商們是否更難在競爭中脫穎而出？

然而，杰米卻認為情況恰恰相反，這反而讓生產商們更容易展現自己的特色。

他表示：“隨著生產商們運用更多創新的加工技術，現在他們有更多的機會通過提供多樣化的咖啡選擇，或者采用更適合當地風土條件的獨特工藝，來展現自己的與眾不同。”

何塞也對此表示贊同，并指出互聯網的普及正在助力生產商們在農場管理上實現創新。

他解釋道：“現在，農民們能夠更方便地獲取各種信息和資源，從而能夠相互探討不同的咖啡品種和加工方法。”

盡管如此，這并不意味著生產商們在打造特色咖啡的道路上沒有挑戰。

何塞坦言：“流行的咖啡品種和加工方法變化迅速，甚至在兩次收獲之間就可能發生變化，這使得預測未來的趨勢變得更加困難。但我認為，這正是激勵生產商們不斷創新，探索新的加工方法或嘗試種植不同品種的動力所在，以便在激烈的市場競爭中占得一席之地。”

在薩爾瓦多的芬奇亞圣羅莎農場，第二代咖啡生產商豪爾赫·勞爾·里維拉主要種植的是帕卡馬拉品種。

他提到：“瑰夏咖啡因其高價而備受追捧，成為了時下熱門的特色咖啡品種。消費者們總是熱衷于追求這種流行趨勢。”

在精品咖啡市場中，要想實現持續增長，持續的創新至關重要。然而，市場對更具“吸引力”的咖啡的渴求，無疑給咖啡生產商帶來了與日俱增的壓力。

舉例來說，決定采用新的加工方式或嘗試種植不同的咖啡品種，這其中潛在的風險需要由生產商自行承擔。農民們必須確保這些新推出的咖啡能夠找到買家。同時，在推行這些新型農業實踐的過程中，他們可能還需要面對艱難的選擇，并且需要預先投入大量的資金。

“這種情況帶來的壓力，有時甚至超過了病蟲害所造成的影響，”何塞告訴我。“從金錢和時間上來說，這是一筆不小的投資。而且，僅僅因為種植了某個品種，并不能保證生產商一定能獲得更高的售價。”

分擔風險

杰米承認，生產商們確實面臨著越來越大的創新壓力。但他也相信，烘焙師們逐漸意識到了自己對生產商的要求過高。

“過去，每隔一年就推出新品種的做法（這主要是受烘焙師推動）現在似乎已經轉變為對加工方式的更多關注，這對生產商來說，更容易操作和掌控，”他解釋道。

杰米進一步說明，北歐方法遵循一定的流程，以確保生產商能夠持續地實施這些加工方式。這一流程的首要步驟是與生產商緊密合作，深入了解他們的具體動機、能力以及技藝，同時還要了解他們目前可使用的設備和資源。

此外，北歐方法還協助生產商確保實驗性加工方式的可控性。然而，杰米也強調，必須明確溝通的是，并不能總是保證能夠復制之前的結果。通過預先簽訂合同和預付咖啡款項，也可以在一定程度上幫助生產商減輕金融風險的壓力。

總的來說，嘗試新的加工方式意味著生產商需要對不同市場的需求有深入的理解，同時還需要有意愿和能力去嘗試不同的變量。

與此同時，何塞指出，擴大新型實驗性加工方式的應用可能帶來巨大的風險，但有時結果也是值得的。

“你需要通過嘗試不同的方法來獲得不同的成果，”他說。“這可能會很困難，但如果你能考慮到供應鏈中所有利益相關者的責任，你就能夠降低這種風險。”

在咖啡行業中，要想在激烈的競爭中脫穎而出，無論是對商家還是生產商而言都至關重要。

然而，喬治提醒我們，如果農民不將質量置于首位，他們的財務風險將會進一步增加。

他表示：“我并不認為農民如果不對咖啡進行差異化處理就會虧錢，但如果他們不致力于并優先確保質量，那才是真正的損失。如果你能生產出保鮮期更長且風味獨特的咖啡，那么消費者很可能愿意為之付出更高的價格。”

我們是否還能進一步嘗試更多的創新？

鑒于當前精品咖啡領域已經采用了如此多的創新加工方法，我們不禁要問，這個行業還有多少進一步發展和實驗的空間。

杰米認為，與葡萄酒和茶行業相似，咖啡行業的創新空間依然廣闊。“咖啡行業一直在不斷發展，但過去增長的空間相對較小，”他向我解釋道，“現在，我們受到了整個價值鏈以及其他行業的共同影響。我相信，精品咖啡的創新步伐將永不停歇。”

不過，喬治強調，實驗（特別是在加工方法上）應盡可能保持其自然和本土化的特點。“我們在哥倫比亞與一位微生物學家交流過。他在咖啡農場利用當地微生物進行發酵，我認為這是正確的方向，”他說，“有些人使用來自世界各地的酵母和細菌，這可能會打破自然的平衡。”

此外，杰米還指出，在推動精品咖啡創新的過程中，我們必須牢記社會和環境的可持續性。“我們有機會在追求下一個‘大熱門’的同時，將可持續性和道德規范融入整個供應鏈中，”他告訴我，“我們希望通過尊重共同的努力、奉獻精神和愿景來創造價值。”

在競爭日益激烈的市場中，生產商要想脫穎而出，展示自家最高品質的咖啡就顯得尤為關鍵。然而，隨著精品咖啡行業的多樣化發展，以及生產商不斷嘗試新的加工方法和咖啡品種，我們必須始終秉持正確的方法論。歸根結底，我們需要在創新和可持續性之間找到一種平衡。

作者：Thomas Wensma 翻譯：Rhett Huang 原文網站:perfectdailygrind

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