有時，很難將特色咖啡的概念與手工和小規(guī)模咖啡區(qū)分開來。是人類的知識和關懷造就了世界上最好的咖啡。

不可否認，手工是高品質(zhì)咖啡不可或缺的。然而如果機械設備可以幫助他們生產(chǎn)出一致的特色咖啡，甚至可以提高質(zhì)量，為什么不利用我們現(xiàn)有的每一種工具呢？

為了進一步了解機械設備在特色咖啡加工中的作用，我們采訪了巴西農(nóng)場集團Ipanema Coffees的專家以及他們的一些合作伙伴。

哪些機械設備可以用來收割和加工咖啡？

讓我們了解一下從咖啡種植到咖啡加工的過程。

1.收獲

咖啡櫻桃是從咖啡樹上收獲的，這一步可以手工或機械完成。

伊帕內(nèi)瑪咖啡公司首席運營官克里斯蒂亞諾·博爾赫斯（Christiano Borges）告訴我，最優(yōu)質(zhì)的咖啡來自完全成熟的櫻桃。收獲完全成熟的櫻桃?guī)缀跏遣豢赡艿模蛘呤欠浅０嘿F的。

巴西等國的大型咖啡生產(chǎn)商通常使用機械采摘機，而在山地上種植咖啡的小型生產(chǎn)商則傾向于手工采摘，使用機械時的挑戰(zhàn)是控制收獲的成熟度。

手工采摘時，生產(chǎn)者可以挑選成熟的櫻桃，把不成熟的留在樹上待以后采摘。他們也可以丟棄過熟或有缺陷的，然而并不是所有的小規(guī)模生產(chǎn)商都這么做。有些人使用的是條帶采摘，這是一種更快的方法，包括把手放在樹枝的底部，沿著樹枝的拖拉。在這樣做的過程中，他們把所有的櫻桃，樹葉和小樹枝同時拔下。

當用機器采摘時，生產(chǎn)者無法控制采摘櫻桃的成熟度。不過機器采摘可以仔細挑選收獲的日子，以確保成熟櫻桃的比例盡可能高。

然而，機械設備的使用并不意味著這些生產(chǎn)商就不能生產(chǎn)特色咖啡，他們只需要投入更多的時間來分揀機械采摘的咖啡豆。生產(chǎn)者必須清楚哪種方法最有效，減少收割過程中的勞動，以便更快地采摘咖啡，或者減少分揀過程中丟棄的櫻桃數(shù)量。

2.濕磨機

愛德華多·塔斯辛納里是伊帕內(nèi)瑪咖啡公司的農(nóng)業(yè)總監(jiān)。他告訴我他們處理咖啡的方法，咖啡櫻桃運來后，首先經(jīng)過一個洗滌過程。洗豆機實際上是一個分離器，較輕的咖啡櫻桃漂浮在水中，綠豆和成熟咖啡櫻桃會沉下去。

濕磨機但這并不是伊帕內(nèi)瑪咖啡廠唯一使用的機器。2012年，他們在米納斯杰拉斯山區(qū)曼提奎拉（MantiqueiraDeMinas）推出了關于法澤達·里奧佛德的首映式Cru項目。其目標是生產(chǎn)一大系列特色咖啡和小批量咖啡，并帶有不同風味的咖啡，但是為了擴大生產(chǎn)規(guī)模，在不犧牲質(zhì)量或一致性的情況下，他們決定轉向機械設備。

他們與哥倫比亞咖啡機制造商JM Estrada合作，開發(fā)適合巴西條件的濕、干磨設備。他們還與西班牙多功能公司合作，以適應最初開發(fā)的一種機器，它是為了將新鮮橄欖按顏色分離出來，與咖啡一起使用。

克里斯蒂亞諾告訴我，“機器基本上有兩個主要目標：一是挑選，即分離豆子，目的是選擇最好的豆子。從成熟度、物理屬性、大小、重量和顏色等方面。而第二個主要目標基本上就是把干燥咖啡”。

在生產(chǎn)特色咖啡時，確保您使用盡可能優(yōu)質(zhì)的櫻桃是很重要的，在小農(nóng)場通常是手工采摘完成的。工人團隊將在每個階段手工檢查咖啡櫻桃，按質(zhì)量對櫻桃進行分類，并清理不符合標準的櫻桃。

然而，當需要生產(chǎn)大批量咖啡時，機器可以幫助人類管理工作，而不會出錯。

機器設備分揀對于某些批次也特別有用。克里斯蒂亞諾說，“我們知道每個地區(qū)的咖啡潛力，我們能夠根據(jù)其潛力確定區(qū)域的優(yōu)先次序，包括設置設備和加工工藝，以從每個領域獲得最佳的效果”。

JM Estrada設計總監(jiān)路易斯·吉列爾莫告訴我，“我認為，在加工咖啡過程中機械起著重要作用，因為收獲后咖啡的控制將得到機械的高科技支持。咖啡的質(zhì)量取決于農(nóng)場管理，收獲后加工咖啡的高科技。”

3.處理

此時，天然加工咖啡直接進入干燥階段。然而，對于洗滌/濕和紙漿的天然咖啡，其過程不同。

愛德華多告訴我，“第二件設備是去殼器”。他解釋說，去殼器是利用摩擦去除外殼的。由于未成熟的咖啡櫻桃有一個更硬的外殼，只有成熟的櫻桃被剝皮。未經(jīng)處理的綠色產(chǎn)品將保留在內(nèi)部消費市場，確保不存在浪費。

愛德華多解釋說，這些去皮咖啡櫻桃是作為紙漿自然物質(zhì)干燥的，而經(jīng)過清洗的加工咖啡則進入發(fā)酵罐，以便所有的咖啡櫻桃都能被去除。

4.干燥階段

干燥不好會影響咖啡收獲和加工。太多的水分會導致發(fā)霉、發(fā)酵失控和味道不均勻，更不用說遇到不稱職的烘焙師了。

咖啡豆可以在溫室里或陽光下利用機械方式烘干。如果不采用機械干燥，可以在露臺或凸起的床上進行干燥。

愛德華多告訴我，一個緩慢的干燥階段是咖啡質(zhì)量的關鍵，但根據(jù)不同類型的咖啡加工，機械加工可能是最好的方法。

考慮當?shù)氐臍夂蚝蜅l件也很重要。有時可能需要加快干燥速度，以避免發(fā)霉或不受控制的發(fā)酵，特別是當空氣潮濕或豆子在咖啡櫻桃果肉中干燥時。

伊帕內(nèi)瑪咖啡公司的工業(yè)總監(jiān)羅德里戈·羅德里格斯（Rodrigo Rodrigues）對此表示同樣的看法。他告訴我，“是的，有些傳統(tǒng)的技術還在使用。我給你舉個例子：100%自然曬干的咖啡，這是我們在處理過程中有時仍會做的事情。用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)好的咖啡是可能的，但這需要很多時間，而且需要冒很大的風險。如果在露臺上100%地晾曬，露臺會暴露在陽光、雨水、濕氣中，那么您能做到嗎？是的，你可以，但這很難。”

因此，在大規(guī)模進行咖啡加工時，他更喜歡混合方法。他們的大部分Ipanema咖啡都是在曬干后慢慢晾干的，為了更精確地控制咖啡的溫度和水分含量，這一過程在最好有機器參與。

4.休息、去除羊皮紙和分級

愛德華多告訴我，“咖啡曬干后，它會被送到一個筒倉里儲存。在那里，它會被儲存至少30天，有時更長，然后它會被送去干磨”。

不管機器多么好，如果使用不好，就不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的咖啡。

羅德里戈告訴我，“在我們使用新設備工作的第一年，我們會經(jīng)常與一名機器技術人員聯(lián)系，這樣我們就可以通過分析我們的工藝和了解機器的功能，盡量從中獲得最好的效果……我可以說，它們是優(yōu)秀的設備，但是，如果校準不好……，你會得到非常糟糕的結果。”

羅德里戈說“有時，一臺機器可以很好地校準——但只能校準一種類型的咖啡。濕咖啡生產(chǎn)線上最早的機器之一是預清洗機，它們負責清除咖啡中的所有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)可能來自田間，也可能來自收獲期，它們剝?nèi)淙~、樹枝、泥土、雜質(zhì)……”

如果使用得當，這樣的機器可以幫助加強生產(chǎn)商與烘焙商的聯(lián)系。總部位于英國的咖啡供應商Mercanta的董事總經(jīng)理兼創(chuàng)始人斯蒂芬?赫斯特（Stephen Hurst）告訴我，“一個小的、看似很小的問題，比如小卵石或石頭、金屬片。對于規(guī)模較大的烘焙廠來說關系不大，但對我們的許多客戶來說，這是一場災難，一場噩夢。這些石頭經(jīng)過烘烤和包裝，在咖啡館里可能會打碎研磨機的刀片。這種情況可能會導致無窮無盡問題的出現(xiàn)。因此制備接近零缺陷、顏色分類、高度精選的特色咖啡的措施確實非常重要。”

他補充道，“我們確實有數(shù)百家潛在的巴西供應商，即使是在我們的小型專業(yè)領域，我們被寵壞了，無法選擇從誰那里買東西。因此，Ipanema對力拓維德新設施的重大投資不僅令人印象深刻，而且有助于在其他許多因素相同的情況下打破僵局”。

然而，生產(chǎn)商在這種機器上投資是不夠的。他們還必須了解如何校準它。”羅德里戈繼續(xù)說：“這些機器效率很高，但氣流是可調(diào)節(jié)的，我們稱之為‘振動’的氣流也是可調(diào)節(jié)的，它有助于去除這些雜質(zhì)。如果我們想喝了一杯幾乎沒有異物的咖啡，我必須經(jīng)常做必要的調(diào)整。”

它需要人類的專業(yè)知識來準確地了解每一個咖啡場需要什么，然后確保它能得到這些。

不同的情況，不同的解決方案

不只是不同的咖啡區(qū)需要不同的處理。世界上每個咖啡產(chǎn)區(qū)都有自己獨特的氣候和生產(chǎn)文化，這將決定農(nóng)場和工廠如何處理咖啡。

路易斯與伊帕內(nèi)瑪咖啡公司合作時，他致力于改造哥倫比亞的咖啡生產(chǎn)設備，以便在巴西農(nóng)場使用。他告訴我，他必須對巴西的咖啡加工進行大量研究，而伊帕內(nèi)瑪咖啡公司也對哥倫比亞的咖啡種植和咖啡加工方法進行了研究，以便他們能生產(chǎn)制造更合適的咖啡生產(chǎn)設備。

他告訴我，“我們的機器是為了提高咖啡分揀的效率，并在里約熱內(nèi)盧農(nóng)場比在哥倫比亞實現(xiàn)更好的咖啡分揀，在哥倫比亞，這個過程是為小農(nóng)戶而設計的，對于里約熱內(nèi)盧農(nóng)場，機器是為了以高質(zhì)量加工大量咖啡而設計的。”

還有其他因素可以影響咖啡收獲和加工方法。山地會使咖啡采摘設備的使用變得更加困難，種植在一起或不成排的咖啡樹也是如此。

咖啡加工設備不是即插即用設備。重要的是，生產(chǎn)者要準確地了解它的目的是什么，以及如何最好地將其應用于他們特色咖啡農(nóng)場。

安德烈·薩維諾夫（Andrey Savinov）是俄羅斯綠色咖啡供應商SFT貿(mào)易公司（SFT Trading）的總經(jīng)理。他說：“多年來，我們逐漸習慣了這樣一種觀念，即小動物在很大程度上是大自然的嬰兒。一年后，它可能會出現(xiàn)在某個特定的農(nóng)場上。然而，它可能很容易在明年消失。伊帕內(nèi)瑪咖啡公司的里約維德項目恰恰相反。我稱之為‘微型工廠’”。

他從伊帕內(nèi)瑪咖啡公司購買咖啡已經(jīng)有14年了，咖啡機的使用是他能夠做到這一點的部分原因，它確保了咖啡的質(zhì)量和杯型。

當使用良好時，機器提供了一致性和效率。與此相反的是統(tǒng)一性的風險，不在于咖啡質(zhì)量，而在于生產(chǎn)方法。關鍵還是要了解咖啡、農(nóng)場和市場，正是人手和技術的結合，才確保了咖啡產(chǎn)品的高質(zhì)量。

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