新單一來源濃縮咖啡的提取已完成時：您在做什么？調整劑量？研磨尺寸？水溫？

濃縮咖啡萃取是制作美味咖啡的關鍵，對于咖啡店而言，客戶滿意度和營業額同樣重要。濃縮咖啡提取進行故障排除和創建新的濃縮咖啡配方可能很棘手。

我與VA Machinery 的董事總經理 Peter Garcia 進行了交談，以找出影響濃縮咖啡風味的不同變量。

如何創建濃縮咖啡新配方

Peter說：“當您嘗試制作一種新的濃縮咖啡時，從一個簡單的基礎配方開始總是好的，這可能是18克干咖啡30秒內在9帕的壓力下提取 36 克飲料?！?/span>

您可以選擇向您購買咖啡的烘焙廠或咖啡店詢問他們的推薦制作方法，Peter 強調您應該將獲取咖啡配方作為制作咖啡的起點。Peter告訴我，“如果你和咖啡烘焙師或咖啡師交談，他們會給你一份制作指南，告訴你他們的咖啡味道最好的地方。這將取決于所使用的設備、水質、他們自己的個人喜好以及上述所有影響萃取和風味的因素”。

一旦你有了起點，就該開始嘗試制作了。但是請確保以合乎邏輯且可控的方式進行操作，否則您可能需要更長的時間才能找到理想的制作方法，這將浪費咖啡和浪費時間。

Peter說：“嘗嘗結果，然后一次改變一個變量，如果咖啡有酸味且萃取不足，您可以在保持飲料產量不變的情況下降低劑量，或者保持原始劑量的同時增加產量”。

想想這咖啡是怎么喝的，如果它主要用作卡布奇諾咖啡，那么僅僅將其作為濃縮咖啡品嘗是沒有意義的。 Peter說，“這是一個重要的考慮因素，因為在大多數咖啡店中，牛奶占濃縮咖啡飲料的 75-90%，高度提取但低 TDS 的濃縮咖啡本身可能味道很棒，但加入牛奶，所有的復雜性都消失了，因此值得牢記這一點”。

“如果您提供一系列單一來源的咖啡，這些咖啡最好是黑色的，那么操作水溫和理想的制作方式會變得更有趣”。

哪些變量會影響濃縮咖啡的萃取？

有一長串影響濃縮咖啡萃取的變量，讓我們看看一些主要的咖啡制作技巧。

劑量

劑量是進入咖啡過濾器的咖啡粉量。Peter說這會影響咖啡的濃烈程度——換句話說它是關于咖啡粉中總溶解固體 (TDS) 的數量。

在提取濃縮咖啡時，大多數人傾向于將飲料濃度或 TDS 值設為 7–12%，理想情況下為 18–22%。這被廣泛認為是最佳提取，咖啡味道良好的最高提取水平。

不過，不要錯誤地認為數字越大越好，這取決于您嘗試從咖啡中提取的風味。

Peter說“較高的TDS通常會使濃縮咖啡具有更重的醇度和口感，以及更濃郁的味道”。

“或者通過使用低劑量和更高的咖啡產量，您可以獲得萃取良好但TDS低的濃縮咖啡?！碑斈胍怀鎏鹞逗退岫鹊忍卣鲿r，這往往會很有效，這會犧牲一些咖啡的醇度和口感。

水溫

Peter說：“某些揮發性芳香劑和香料在不同的溫度下被提取出來，對于較深烘焙的濃縮咖啡，我們可能會使用較低的溫度，以確保我們不會從烘焙的咖啡豆中提取出刺鼻味道。相反對于濃稠、輕中度烘焙的咖啡，我們希望通過使用更高的溫度來正確提取咖啡并帶出所有令人愉悅的酸度來最大限度地提取”。

請記住，并非所有化合物都以相同的速度提取。酸味的化合物將首先被提取出來，而苦味的化合物則最后被提取出來。

研磨尺寸

沒有咖啡渣和水之間的接觸，就無法提取化合物。隨之而來的是，研磨咖啡的表面積越大，接觸就越多，研磨得越細，表面積越大。

濃縮咖啡以其非常精細的研磨尺寸而聞名，可以縮短提取時間，但請記住，您仍然可以對其進行調整。做得更細以獲得更多的醇度和甜味（但不要做得太細，否則咖啡最終可能會變苦），粗以獲得更高的酸度。

壓力和預灌注

壓力是濃縮咖啡機中的泵施加的力，將水推過咖啡球。它經常與流量混淆，流量是水通過管道的速度，雖然在概念上相似但兩者之間存在重要區別。

Peter說：“大多數濃縮咖啡機在出廠時都預設為9帕，但您可以在 2-16帕之間進行調整，具體取決于泵本身”。

這讓您有機會調整濃縮咖啡的萃取量。Peter說，“比正常情況低的壓力，比如 5-6帕，會使水流更溫和地流向咖啡頭和咖啡球，可能有助于更均勻的萃取，溫和的萃取”。

但是請記住，每個變量都是相互關聯的。 “這也會影響設定時間內給出的提取百分比，因此您可能需要延長沖煮時間或飲料產量以平衡提取”Peter警告說。

咖啡師使用壓力的最常見方式之一是預浸咖啡粉，在達到最大壓力之前用較低的壓力浸泡咖啡圓盤。

由于溝流表明水僅通過咖啡球的某些區域，因此會導致提取不均勻。兩到五秒的低壓預輸液可以顯著降低這種風險。

提取時間

雖然有可能在10秒內完成 18-22% 提取率的理想范圍，但味道可能不太理想。請記住某些化合物需要以不同的速率提取，正是接觸時間產生了平衡、復雜的味道。對于更高的酸度，選擇更快的提取時間，為了增加甜度，嘗試延長提取時間。

還要記住，理想的時間還取決于您的其他變量。 Peter說：“您可以通過多種方式獲得提取濃縮咖啡的正確時間，從 15 秒到 45 秒不等，但這將取決于許多其他因素”。

水質

水質不僅會影響濃縮咖啡機的使用壽命，還會影響咖啡風味。  Peter說：“太軟了，咖啡的味道會很刺鼻、酸，缺乏甜味和醇厚。太硬了，你的濃縮咖啡會變得平淡，有一種白堊味，缺乏復雜性”。

自然水中鎂和鈣的含量會減慢或促進提取，純凈水是解決此問題的方法。至少您應該了解您正在沖泡的水的質量和硬度。

糟糕的濃縮咖啡配方會導致咖啡變苦或變淡。 然而如果做得對，您將能夠帶出咖啡的甜味、醇厚、酸度等。 因此請注意這些變量，考慮如何飲用咖啡并采取合乎邏輯的、循序漸進的方法來調整提取咖啡。

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