雖然劑量、產量和沖泡時間是咖啡師在調制濃縮咖啡時應關注的三個主要參數。但還有許多其他重要變量，其中之一是整個提取過程中水的流動速率——稱為“流速”。

調整水流量的方法在咖啡師制作咖啡時中變得越來越流行，因為它為咖啡師提供了一種不同的控制方式。通過改變通過咖啡粉的水量，咖啡師可以在所得到的濃縮咖啡中帶出一些更細微和微妙的味道。

為了進一步討論流速及其對咖啡特性的影響，我與屢獲殊榮的墨西哥咖啡師，PalReal 的所有者 Fabrizio Sención 以及 Emo Design Studio 的聯合創始人 Lukasz Bertoli 和 Carlo Ciciliot 進行了交談。

建議您對每個組頭的流量進行多次計算以獲得精準的味道。為此請取下您的手提式過濾器，拿一桿秤，然后拿一個盛水的容器。使泵工作一段時間，然后將水的總重量除以該時間，以計算每秒克數 (g/s) 的流速。例如，超過 30 秒的 300 克水意味著您的 grouphead 的流速為 10g/s。

了解咖啡機的流速將幫助您控制水和咖啡在萃取過程中的相互作用。更好地控制水通過咖啡的方式將使您能夠確定酸度、甜味、苦味和醇厚水平，從而制作出獨特的濃縮咖啡。此過程稱為流分析或流控制。

墨西哥咖啡師 Fabrizio Sención 在瓜達拉哈拉聯合創辦了幾家咖啡館，并在 2010 年世界咖啡師錦標賽中獲得第七名。他解釋了為什么流量分析如此重要：“流量控制使您能夠針對全新的咖啡提取并發現咖啡的復雜性。它有益于我們處理和提取濃縮咖啡的方式，并幫助我們確保所有咖啡粉均勻地被水浸透。”

流量與壓力的關系

您的濃縮咖啡機產生的壓力將決定您的流速。要了解壓力如何影響濃縮咖啡機中的流量，您需要了解壓力的原因。

有許多因素會限制濃縮咖啡機中的壓力，除了管道本身的直徑外，您還有限流器，可盡可能保持機器內的壓力恒定。

除此之外，還有咖啡圓盤的防水性，本身會影響可以通過的水量和速度。然而咖啡球的阻力在整個提取過程中也會發生變化，隨著壓力和流速的增加，咖啡吸收更多的水并減少對水的阻力。

通常，隨著壓力的增加，流速也會增加。然而壓力的急劇增加可能會壓緊咖啡粉，這將導致流速變慢并影響提取。

壓力通常是穩定的，以確保流速不會波動并影響濃縮咖啡的風味。實現這一目標的最簡單方法是使用帶有集成壓力控制的咖啡機。例如，Dalla Corte ZERO 配備了數字流量調節 (DFR) 系統。

“借助數字流量調節，您可以控制一段時間內從咖啡壺上流出的水量。這可以保持恒定和穩定的壓力”Fabrizio 解釋說。

如何改變你的流速

有許多不同的方法可以控制流速，您可以通過更改濃縮咖啡機的限流器或降低泵壓力來手動調節壓力。

但是手動調整濃縮咖啡機的流速可能非常復雜，尤其是對于新咖啡師而言。使用帶有專用控制裝置的濃縮咖啡機可以更輕松地進行流量分析。

Lukasz Bertoli 和 Carlo Ciciliot 是 Emo Design Studio 的聯合創始人，Emo Design Studio 是一家位于意大利的工業設計咨詢公司。他們為咖啡行業開發了許多不同的產品，包括 Dalla Corte ZERO。

他們解釋了為什么咖啡師使用專用流量控制系統很有用：“在 ZERO 上，可以通過專用觸摸屏將流量從 2 更改為 10g/s，這在每個單獨的組頭上都清晰可見。一旦設定了流速，它在整個萃取過程中保持恒定。

“您還可以使用控制面板更改機器的常規設置。這對于設置咖啡的萃取時間、流量、萃取過程中的水溫、杯中的重量等非常有用。”

流速如何影響萃取？

流速對濃縮咖啡提取的每個階段都有重大影響包括預浸，當水第一次接觸咖啡球并開始釋放二氧化碳時，就會發生預浸。

從預浸開始到萃取室完全裝滿水，壓力保持在0帕。這不會根據濃縮咖啡機的壓力或已設置的水流而改變，壓力只有在腔室被水飽和后才會增加。

Fabrizio 解釋了如何控制流速使咖啡師在預浸過程中獲得所需的風味特征：“在前12到15秒以限制流速進行預浸可以使咖啡更容易提取，即使是淺度烘焙的咖啡豆或非常細的研磨尺寸。

“控制流速意味著您可以隨心所欲地提取中度至輕度烘焙咖啡豆而不會產生酸味”。

Lukasz 和 Carlo 解釋說，一些現代濃縮咖啡機配備了兩種不同的流速設置。“一些現代濃縮咖啡機有兩種主要的流量控制模式——固定水流和自由式水流。通過固定水流，可以在觸摸屏上調節流速，并在整個提取過程中固定。這有助于咖啡師重復制作相同的飲料，因為他們可以在一段時間內固定流速。

“咖啡師可以使用不同的咖啡，并在每個組頭上設置最佳流量曲線，以及使用相同的咖啡改變流量曲線以獲得不同的結果”。

使用流量分析時的有用提示

您還可以使用流量分析來告知您的濃咖啡劑量或研磨程度。如果劑量太小，或研磨太粗，則將沒有足夠的壓力來產生所需的流速，從而導致萃取不足。同樣，如果劑量過大或研磨過細，壓力也會過大，導致濃縮咖啡過度萃取。

如果您想進一步調整流速，您還可以更改您的手提式過濾器籃筐的尺寸。一些機器配有過濾器套件旨在幫助您達到最佳流速。

您還可以調整流速以適應不同的烘焙程度。為了降低輕度烘焙的酸度和甜味，預浸泡應以 2 或 3 克/秒的流速持續 5 到 8 秒。對于中度烘焙，以 5 或 6 克/秒的速度進行 5 秒的預浸會提取更多的油脂增加醇度，而在沖泡時間結束時降低流速將減少苦味，從而產生令人愉悅的余味。最后，您甚至可以通過將預浸后的流速從 10g/s 降低到 4g/s 來最大程度地減少深度烘焙咖啡豆的苦味，這會在咖啡中帶出更多的甜味。

最終，由咖啡師進行實驗并為每種咖啡找到完美的流速。讓咖啡師進行實驗很重要：“我喜歡讓咖啡師能夠自由地找到咖啡的復雜性和平衡性。在咖啡吧臺后面，我建議調整流量以適合您使用的咖啡，如果您想突破咖啡的界限并盡情享受，那就選擇自由式萃取吧。

您嘗試使用濃縮咖啡機時，請考慮使用流量分析。它不僅可以改善您的咖啡的風味和平衡，還可以讓您解鎖咖啡中隱藏或未被發現的風味。這使您可以為顧客創造全新的體驗。

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