對(duì)于許多咖啡師和咖啡店員工來說，熱情和興趣是從事精品咖啡行業(yè)的兩大動(dòng)力。

然而，就像許多其他服務(wù)行業(yè)一樣，精品咖啡行業(yè)也面臨著員工流失率高的問題。美國國家餐飲協(xié)會(huì)2022年的年度報(bào)告顯示，由于新冠疫情的影響，美國高達(dá)78%的餐廳經(jīng)營者無法擁有足夠的員工來滿足客戶需求。

這個(gè)問題很復(fù)雜，但涵蓋了諸如工資低、工作時(shí)間不合適等諸多原因。盡管如此，對(duì)于咖啡店老板來說，他們?nèi)匀恍枰軌蚱刚?qǐng)到技術(shù)嫻熟、充滿熱情的咖啡師，以確保他們的業(yè)務(wù)能夠成功。

那么，咖啡店老板如何才能招聘到那些希望在精品咖啡行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的員工呢？為了了解更多信息，我與三位行業(yè)專家進(jìn)行了交談，他們提供了一些見解。

為什么咖啡行業(yè)的員工流失率如此之高？

全球范圍內(nèi)，服務(wù)行業(yè)的員工流失率是所有行業(yè)中最高的之一。僅在英國，每年的員工流失率就高達(dá)30%——這是該國任何其他行業(yè)的兩倍。

此外，根據(jù) Deputy 2019年的報(bào)告，在服務(wù)行業(yè)離職的最常見原因包括工作時(shí)間不合理、工資低、福利少（如假期和病假工資）以及缺乏職業(yè)前景。

在某些情況下，咖啡師也會(huì)遇到類似的情況。盡管越來越多的人欣賞精品咖啡師的專業(yè)技能和知識(shí)，但長(zhǎng)期以來，咖啡店工作周圍仍存在不幸的偏見。

賈納·埃利克（Jana Elicker）是德國慕尼黑Supremo Coffee的培訓(xùn)主管。她解釋說，這種偏見的復(fù)雜原因之一是，與其他咖啡專業(yè)人士相比，咖啡師通常獲得的工資較低——這使他們更容易受到傷害。最終，這意味著他們更有可能找到其他工作。

“（在咖啡店做咖啡師有時(shí)）并不賺錢，”她說。

瑞恩·加里克（Ryan Garrick）是英國倫敦WatchHouse的咖啡主管。他與賈納持相同觀點(diǎn)，并表示咖啡師的工資有時(shí)太低，無法維持生計(jì)。

“即使你是世界上最好的咖啡師，由于存在不公平的觀念，認(rèn)為一杯咖啡的整體價(jià)值較低，因此你的工資仍然很低，”他說。“此外，較低的工資也基于準(zhǔn)備飲料的人的價(jià)值。

“與此同時(shí)，在調(diào)酒師行業(yè)中，人們會(huì)輕易地為一杯雞尾酒支付20英鎊（23.61美元），因?yàn)樗怯杉夹g(shù)高超的調(diào)酒師提供的，”他補(bǔ)充說。“也許如果咖啡店有同樣的看法，這將鼓勵(lì)咖啡師進(jìn)行更多的長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展。”

根據(jù)企業(yè)規(guī)模的不同，咖啡店可能已經(jīng)在緊縮的利潤(rùn)上運(yùn)營——這意味著他們可能預(yù)算較少，無法用于招聘新員工和支付咖啡師的工資。

尋找最佳申請(qǐng)者

對(duì)于世界各地的許多咖啡店來說，經(jīng)驗(yàn)是招聘新員工的關(guān)鍵部分。企業(yè)主在尋找不僅對(duì)精品咖啡充滿熱情，而且對(duì)如何準(zhǔn)備高質(zhì)量飲料有深入了解的人才。

然而，與其他行業(yè)相比，酒店業(yè)員工的平均年齡往往較年輕。例如，在蘇格蘭，平均年齡為34歲，比下一個(gè)“最年輕”的行業(yè)年輕4歲。

由于年齡差異，與其他行業(yè)的員工相比，咖啡店員工可能經(jīng)驗(yàn)較少。最終，這意味著咖啡店老板在尋找咖啡師時(shí)，需要看的不僅僅是實(shí)踐技能和咖啡知識(shí)。

福蒂斯·弗拉恰基斯（Fotis Vlachakis）是希臘Bridge Urban Coffee Roasters的聯(lián)合創(chuàng)始人。

“在我看來，個(gè)性比咖啡知識(shí)更重要，”他說。“我們可以培訓(xùn)他們成為優(yōu)秀的咖啡師，但我們無法改變他們的思維方式。”

他補(bǔ)充說，咖啡店老板應(yīng)該尋找“勤奮、誠實(shí)、有耐心且愿意學(xué)習(xí)新技能”的員工。

咖啡店主如何支持咖啡師？

盡管咖啡店的員工流動(dòng)率是一個(gè)復(fù)雜的問題，但企業(yè)主仍可以采取多種措施來長(zhǎng)期留住咖啡師。

培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)

盡管招聘長(zhǎng)期員工最明顯的辦法是進(jìn)行培訓(xùn)，但咖啡店主往往難以找到足夠的時(shí)間進(jìn)行充分的培訓(xùn)——無論是提高咖啡知識(shí)還是客戶服務(wù)技能。

賈娜（Jana）對(duì)此表示同意，但她認(rèn)為培訓(xùn)是雙贏的。“如果你對(duì)員工進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，這對(duì)你的業(yè)務(wù)更有利，”她說。

她解釋說，在Supremo Coffee，培訓(xùn)主要由咖啡師自己主導(dǎo)。

“[我們需要詢問他們]自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，以及他們認(rèn)為自己可以在哪些方面改進(jìn)，”她告訴我。“我們根據(jù)他們的學(xué)習(xí)目標(biāo)和咖啡行業(yè)的職業(yè)規(guī)劃來制定培訓(xùn)課程。

“如果我們可以將培訓(xùn)融入他們的日常工作中，那就更好了，”她補(bǔ)充道。

當(dāng)然，培訓(xùn)也可以外包，比如參加精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association）的咖啡技能項(xiàng)目。

福蒂斯（Fotis）告訴我，這種做法有助于在咖啡師和企業(yè)之間建立一種互惠互利的“伙伴關(guān)系”。

“通過培訓(xùn)機(jī)會(huì)，咖啡店可以提高生產(chǎn)效率，并可能擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模，成為行業(yè)內(nèi)更具競(jìng)爭(zhēng)力和更強(qiáng)大的品牌。”

參與感

對(duì)于大多數(shù)咖啡師來說，他們每天的大部分工作任務(wù)在每個(gè)班次中都是大同小異的，這可能會(huì)讓一些員工覺得自己的工作角色缺乏挑戰(zhàn)。

“在咖啡店工作可能很有趣，但如果你在服務(wù)行業(yè)工作很長(zhǎng)時(shí)間，總有一天你可能會(huì)覺得自己準(zhǔn)備好嘗試一些不同和新鮮的事物了，”賈娜（Jana）說道。

為咖啡師創(chuàng)造新的機(jī)會(huì)可以鼓勵(lì)他們保持參與感，從而可能增加他們的工作滿意度。

“你需要找到新的方法來激勵(lì)人們，并為他們提供在吧臺(tái)工作時(shí)的‘新’方面，這樣他們就可以進(jìn)一步提升自己的技能，發(fā)展自己的知識(shí)，或者只是從每天同樣的對(duì)話中解脫出來，”她補(bǔ)充道。

例如，賈娜建議邀請(qǐng)員工參加社區(qū)或行業(yè)活動(dòng)，比如在貿(mào)易展覽會(huì)上設(shè)立攤位。與此同時(shí)，賴安（Ryan）表示，讓咖啡師參與討論烘焙過程不僅可以增加參與感，還可以鼓勵(lì)他們職業(yè)生涯的進(jìn)步——這意味著員工可能會(huì)在公司工作更長(zhǎng)時(shí)間。

投資員工

不幸的是，由于一些咖啡店老板預(yù)期員工流動(dòng)率高，他們可能不會(huì)對(duì)員工投入足夠的資金。這主要是因?yàn)橥顿Y可能很昂貴，如果咖啡師在短時(shí)間內(nèi)離職，老板可能不想損失資金。

然而，投資員工的目標(biāo)和抱負(fù)是咖啡店老板表達(dá)他們對(duì)留住長(zhǎng)期員工的興趣的方式之一。

一個(gè)最明顯的例子是確保有薪資增長(zhǎng)和靈活安排工作時(shí)間的前景。咖啡師經(jīng)常工作在不合適的時(shí)間，如周末和深夜，因此咖啡店老板應(yīng)該考慮這些因素。

此外，為晉升到更高級(jí)別職位（如首席咖啡師或管理職位）提供職業(yè)發(fā)展道路，可以鼓勵(lì)咖啡師在公司待得更久。

賈娜（Jana）鼓勵(lì)咖啡店老板定期與咖啡師就他們的長(zhǎng)期職業(yè)規(guī)劃進(jìn)行溝通。“找到一種共同成長(zhǎng)的方式，”她說。“這幫助我們與員工建立了長(zhǎng)期的關(guān)系。”

積極的工作環(huán)境

另一個(gè)可以提高員工留存率的關(guān)鍵因素就是創(chuàng)造一個(gè)健康的工作環(huán)境——無論是身體上還是精神上。

WatchHouse在倫敦經(jīng)營著多家咖啡店。賴安（Ryan）告訴我，店鋪的位置和營業(yè)時(shí)間對(duì)咖啡師的工作滿意度起著重要作用。

“在我們那些僅從周一至周五營業(yè)的店鋪里，我們注意到員工的留存率更高，因?yàn)榭Х葞熜枰獞?yīng)對(duì)的游客較少，與客戶的互動(dòng)也更輕松，”賴安說道。“這些店鋪每天都是由相同的團(tuán)隊(duì)工作，而且大多數(shù)客戶也是每天相同的。

“甚至客戶與咖啡師之間的關(guān)系也更好，所以如果有人過得不好，他們可以更好地理解彼此，”他補(bǔ)充說。

雖然咖啡店的位置和營業(yè)時(shí)間主要由消費(fèi)者需求決定，因此難以控制，但企業(yè)主仍然可以找到一些方法，使這些對(duì)咖啡師來說更易于管理。

開放和清晰的溝通，以及組織吧臺(tái)以改善工作流程，都是他們實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的一些方式。

咖啡師的職業(yè)發(fā)展選擇

雖然并非每位咖啡師都計(jì)劃將自己在專業(yè)咖啡領(lǐng)域的職業(yè)發(fā)展作為主要目標(biāo)，但對(duì)于對(duì)此感興趣的人來說，其職業(yè)路徑并非總是那么直接明了。

對(duì)于那些在小型咖啡館工作的人員來說，他們?cè)诠緝?nèi)能夠晉升的職位可能會(huì)受到限制。一般而言，大多數(shù)咖啡師都表示有興趣向烘焙方向發(fā)展，但這本身也會(huì)帶來一系列挑戰(zhàn)。

“拉制濃縮咖啡只能為公司創(chuàng)造有限的利潤(rùn)，”瑞安說，“如果咖啡師想要為公司創(chuàng)造更多價(jià)值，他們需要思考自己還能為公司貢獻(xiàn)什么。”

掌握多樣化的技能集是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的途徑之一——這可能意味著積累一些品鑒和評(píng)分咖啡的經(jīng)驗(yàn)，或者為營銷團(tuán)隊(duì)提供支持等。

瑞安還鼓勵(lì)咖啡師在可能的情況下，考慮在更大的咖啡公司積累更多經(jīng)驗(yàn)。

“你可以發(fā)展更多技能，比如了解咖啡業(yè)務(wù)的整體情況，這些技能最終會(huì)更有價(jià)值，”他說。

對(duì)于咖啡店而言，招聘長(zhǎng)期員工是實(shí)現(xiàn)互惠互利的增長(zhǎng)機(jī)遇。這不僅能使企業(yè)實(shí)現(xiàn)更穩(wěn)定的財(cái)務(wù)狀況，還能讓咖啡師更好地發(fā)展自己的技能和知識(shí)——從而可能改善他們的長(zhǎng)期職業(yè)前景。

為了減少員工流動(dòng)率，咖啡店老板應(yīng)該著重提升員工的滿意度和敬業(yè)度。這樣做，他們有助于推動(dòng)專業(yè)咖啡行業(yè)的整體發(fā)展。

作者：Rachel Keen 翻譯：Zohar Tao

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