咖啡的價格由基于供需關系的C市場決定。不過，對于特種咖啡，其價格會高于市場價，具體溢價由咖啡的風味和整體質量決定。這種價格通常通過一個100分制的評分標準來體現，其中，特種咖啡的評分一般高于80分。

咖啡生產商為了提高咖啡質量（并隨后提高咖啡售價），可能會尋求改進農場的生產方式。然而，遺憾的是，一些生產商并不知道該如何入手。咖啡質量受到生產過程中諸多因素的影響，包括咖啡豆的品種、氣候和土壤狀況等，這些因素幾乎無法窮盡。

不過，生產商可以控制生產過程中的一個環節，即“收獲后處理”。這包括咖啡采摘后的所有處理程序。

為了深入了解收獲后的處理方式，我們采訪了世界上最大的咖啡生產國——巴西的三位咖啡生產商。他們向我們分享了為了提高咖啡評分、突破80分瓶頸，進而提高咖啡售價而采用的一些收獲后處理方法。

西德羅·福納里是巴西圣埃斯皮里圖州卡帕拉奧地區西提歐·雷夫吉奧·多·西德羅農場的一名特種咖啡生產商。在2020年的巴西年度咖啡大賽中，他的一款咖啡豆榮獲第三名。

西德羅表示：“收獲后處理就是對咖啡豆的細心照料與處理過程。這一階段需要格外關注，以避免犯錯，確保咖啡的[風味]質量。”

馬爾西奧尼利亞·“尼拉”·維納西婭·拉莫斯則剛剛開始嘗試生產特種咖啡。她提到，在她的“福米加斯多卡費”農場，以前只種植普通商品級咖啡。然而到了2020年，她的第一批咖啡豆就被評為了特種級別。

尼拉解釋說：“我們的收獲后處理工作確保咖啡豆能在最佳時機以正確方式進行處理。這包括管理農場衛生、控制干燥時間和溫度等。[因此]，從咖啡豆收獲到送達客戶手中，其質量在每一個環節都得到了保障。”

西德羅還特別指出，一旦咖啡豆被采摘下來，生產商就需要開始“與時間賽跑”。他給出的首要建議是盡快進行加工處理。

他提醒道：“不要把剛采摘下來的[咖啡豆]在籃子或袋子里放置過久。”“否則，可能會導致不可控的發酵過程。”

濕磨加工
這是咖啡豆收獲后的首個處理步驟，包括清洗、分類以及為接下來的干燥做準備。

在水洗處理法中，咖啡豆會先被送到濕磨車間進行清洗和分類。隨后，去除果皮和果膠，再進行咖啡豆的烘干。

不過，對于采用自然干燥、蜜處理和帶果肉自然干燥的咖啡豆，處理流程則略有差異。自然干燥的咖啡豆只需進行分類，并徹底清洗掉污垢和雜質，然后帶著果皮和果肉直接烘干。

而蜜處理和帶果肉自然干燥的咖啡豆，在分類、清洗后還需去果肉。處理完畢后，會根據咖啡豆上殘留的果膠量來決定烘干程度。

西德羅強調：“清洗和濕磨加工對于去除咖啡豆中的雜質和漂浮物至關重要。”通常，未成熟或過熟的咖啡豆會浮在水面上，而成熟的咖啡豆則會沉入水底。

清洗工作有時會在清洗站進行手動操作，即將咖啡豆放入水池或水桶中，再挑出漂浮在水面上的不良咖啡豆。而有些農場則可能采用專用設備，僅篩選成熟的咖啡豆。

自然法與帶果肉自然法

在巴西，多數小型咖啡農戶會選擇自然法或帶果肉自然法來處理咖啡豆。

自然法不僅成本較低，而且更加環保。相較于水洗法產生的廢水可能帶來污染，自然法則無此隱憂。通過自然法處理的咖啡，風味獨特且口感濃郁，甜度較高，被譽為“經典”之作。

帶果肉自然法則在咖啡豆干燥前進行去果肉操作，去除果殼與部分果膠。這種方法賦予咖啡豆更為精致細膩的風味，酸度相對較高，因此市場價格也常高于自然法處理的咖啡。

來自巴西圣埃斯皮里圖州卡帕拉奧地區西托·沃·尼尼尼奧農場的精品咖啡生產商尼爾頓·塞薩爾·馬丁斯，便是采用帶果肉自然法的代表。

尼爾頓分享道：“咖啡豆一收獲，我們就得立刻去果肉。在這個過程中，我們會剝掉成熟的咖啡櫻桃，并篩選出那些不適合用來制作高品質咖啡的豆子。”

值得一提的是，由于去果肉設備價格不菲，并非所有小型農戶都能擁有。

無論是自然法還是帶果肉自然法，都能產出優質且高分的咖啡。但具體選擇哪種方法，還需根據當地氣候條件、可用設備以及農戶的個人喜好來定。

干燥環節

不論咖啡豆是否附著果肉或果膠，都需要進行干燥處理，直至達到適合研磨的程度。根據國際貿易中心的咖啡指南建議，生咖啡豆的理想水分含量應控制在11%至12%之間。

近期，精品咖啡協會（SCA）已將水活性采納為衡量生咖啡豆濕度的新指標。水活性是一個由食品和藥物管理局定義的復雜參數，指的是在相同條件下，特定物質（本例中為生咖啡豆）的蒸汽壓與蒸餾水的蒸汽壓之比。

按照SCA的最新標準，生咖啡豆的水活性最好低于0.70aw。盡管測量方式有所不同，但干燥的基本原理仍然一致：隨著溫度和濕度的上升，水活性也會相應增加。值得一提的是，由于這個新參數相對較新，截至本文撰寫之時，多數生產商仍采用傳統的水分含量作為衡量標準。

咖啡豆的干燥方法多種多樣。其中最為常見的方法是將咖啡豆攤放在晾曬場或晾曬床上，并定期翻動以確保均勻干燥。

尼拉推薦使用水泥材質的晾曬場，盡管也有生產商選擇瀝青或其他材料。

尼爾頓指出：“咖啡豆應在通風良好且加熱的環境中或陽光下進行干燥，以確保咖啡豆之間能夠持續進行熱交換，直至達到均勻且一致的水分含量。”

西德羅也強調了清潔的重要性。他表示：“咖啡豆應始終在干凈的晾曬場上進行干燥，以避免咖啡呈現出‘臟味’的口感。”

另一種有效的干燥方法是在高架床上進行。這種方法不僅能避免咖啡豆與土壤接觸而受污染，還能改善通風條件以實現更均勻的干燥效果。

除了傳統的晾曬方法外，一些生產商還采用咖啡豆干燥機進行干燥。這些機器主要分為兩種類型：

旋轉式干燥機配備有一個大型旋轉鼓，該鼓與熱源相連。在使用前，咖啡豆需要進行一定程度的預干燥處理。

而靜態干燥機則通過機械方式從下方對咖啡豆進行通風和加熱。盡管它也依賴單獨的熱源進行干燥，但與旋轉式干燥機不同的是，靜態干燥機還可以用于咖啡豆的預干燥處理。

干磨與售前準備

咖啡豆一旦達到目標水分含量或水活性水平，就必須在包裝和運輸前進行干磨處理。

干磨實際上包含了一系列準備咖啡豆進行運輸和銷售的不同工序。首先，需要進行脫殼處理，去除咖啡豆的外皮（針對自然咖啡加工的咖啡豆）和銀皮（針對水洗、自然和半水洗加工的咖啡豆）。

隨后，使用除石機清除可能在干燥過程中混入的小石塊、木棍和其他雜質。接著，咖啡豆會根據顏色（剔除有缺陷的豆子）、密度（利用重力表進行分級）和粒徑（使用篩網按大小對咖啡豆進行篩選和分類）進行分級和分類。

這些工序通常在大型加工廠或干磨廠中進行，一般由合作社或出口商負責運營。

在進行干磨時，應確保機械設備的清潔，并防止咖啡與其他批次混淆，特別是對于生產成本較高的高品質批次，更應格外注意。

儲存與運輸

完成咖啡豆的采摘、加工、研磨和分揀后，接下來的最后一步就是進行包裝、儲存并準備運輸。

尼爾頓表示：“咖啡豆應該存放在適宜且衛生的容器中，并放置在通風良好且濕度較低的區域。”

他提到，對于儲存和運輸，他更偏愛使用GrainPro公司提供的高阻隔袋。“GrainPro的高阻隔袋能夠保持咖啡的化學成分、物理性質和感官特性不變，這為咖啡生產商和生咖啡豆買家提供了巨大的便利。”

塞德羅和尼拉也都選擇使用GrainPro袋子，和尼爾頓的選擇一致。塞德羅分享說，在使用這些袋子之前，他曾面臨濕度控制的難題。“這簡直是個顛覆性的改變，”他感嘆道，“在使用GrainPro袋子之前，我一直在為保持咖啡豆的水分含量而煩惱，甚至還遇到了發霉的問題。”

尼拉回憶道，在她第一次收獲精品咖啡時，就意識到了GrainPro袋子的重要性。“在儲存過程中，咖啡的香味依然令人陶醉，”她描述道。

“香氣依然濃郁，與存放在普通袋子里的咖啡豆截然不同。而且，咖啡豆的顏色也保持得十分完美，相比之下，我們之前用普通袋子儲存的咖啡豆會變白并且失去香氣……那樣的咖啡豆根本不可能作為精品咖啡出售。”

最終，提升質量是一個需要時間和耐心的過程。在收獲后的處理過程中，始終保持勤勉，長此以往會帶來更加穩定的產品質量，并且很有可能提高你的咖啡評分，但這絕非一朝一夕之功。三位受訪者均表示，成果將在中長期內顯現。

“你需要具備相關知識、對你的產品有深刻理解、懂得欣賞，以及認識到你的工作和作物所具有的潛力，”尼爾頓解釋說。“要想取得令人滿意的結果，需要大量的關心、耐心、標準化操作和不斷的重復實踐。”

對于生產商而言，保持產品的一致性、勤勉和專注無疑是收獲后處理的重要環節。然而，在追求質量最大化之前，他們也必須確保能夠找到這些咖啡的市場銷路，否則這可能成為一個具有潛在風險的決策。 

作者：Ivan Laranjeira Petrich 翻譯：Sunny Xiao 原文網站:perfectdailygrind

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